Pote marinero de calamares tradicional asturiano paso a paso

El pote marinero de calamares es una de las joyas más entrañables y sabrosas de la gastronomía asturiana de costa. A diferencia de las contundentes fabadas o el pote de berzas del interior, esta versión marinera fusiona la excelencia de la tierra y el mar de Asturias en un plato de cuchara reconfortante y lleno de matices. La suavidad de las fabes de la Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.) combina a la perfección con la delicadeza de los calamares y el aroma inconfundible de un buen sofrito tradicional.

La clave de este guiso radica en el respeto por los tiempos y la calidad de la materia prima. Cocinado pacientemente a fuego lento, el almidón de las fabes y la gelatina natural del calamar se van fundiendo con el caldo, creando una textura melosa, trabada y sin necesidad de espesantes artificiales. Es el tipo de receta que evoca la cocina de los pueblos pesqueros asturianos, donde el marisco fresco y las legumbres del huerto compartían espacio en el mismo caldero de barro.

Preparar este pote en casa es adentrarse en la tradición marinera del norte. Servido bien caliente en cazuela de barro y acompañado por un buen trozo de pan de hogaza para mojar en la salsa, este plato promete conquistar a todos en la mesa. Además, como ocurre con la mayoría de los guisos asturianos, gana aún más cuerpo y sabor si se deja reposar unas horas antes de degustarlo.

Ingredientes necesarios

• 400 g de fabes asturianas con I.G.P. (puestas en remojo la noche anterior)
• 800 g de calamares frescos limpios y troceados en anillas o piezas medianas
• 2 patatas medianas (variedad Kennebec o Monalisa)
• 1 cebolla grande
• 1 pimiento verde italiano
• 1 pimiento rojo
• 2 dientes de ajo
• 1 cucharadita de pimentón dulce de la Vera
• 100 ml de sidra natural asturiana (o vino blanco seco en su defecto)
• 1 l de fumet o caldo de pescado
• 1 hoja de laurel
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal (al gusto)
• Perejil fresco picado (para decorar)

Preparación

1. La víspera, pon a remojo las fabes en abundante agua fría durante al menos 12 horas. Al día siguiente, escúrrelas y ponlas en una cazuela amplia (preferiblemente de barro). Cúbrelas con agua fría o caldo suave de pescado unos dos dedos por encima. Añade media cebolla pelada enteros, un diente de ajo y la hoja de laurel. Lleva a ebullición, retira la espuma que se forme en la superficie y baja el fuego al mínimo para que se cocinen a fuego muy lento y tapadas.
2. Durante la cocción de las legumbres (que durará en total entre 1 hora y media y 2 horas), añade un chorrito de agua fría o caldo dos o tres veces cuando rompa a hervir. Este proceso, conocido como «asustar» las fabes, evita que la piel se rompa o se desprenda.
3. Mientras se cocinan las fabes, prepara el sofrito en una sartén aparte con un buen chorro de aceite de oliva. Pica finamente la otra media cebolla, el pimiento verde, el pimiento rojo y el diente de ajo restante. Pocha las verduras a fuego medio-suave durante unos 10-12 minutos hasta que estén bien blandas y transparentes.
4. Añade los calamares limpios y cortados a la sartén con el sofrito. Saltea a fuego medio-alto durante 3 o 4 minutos hasta que adquieran un tono blanco. Vierte la sidra natural asturiana y deja que reduzca a fuego vivo durante un par de minutos para que se evapore el alcohol.
5. Baja el fuego, añade la cucharadita de pimentón dulce de la Vera y remueve enérgicamente durante 30 segundos teniendo cuidado de que no se queme para evitar amargores.
6. Vierte todo el contenido de la sartén (sofrito y calamares) en la cazuela donde se están cociendo las fabes. Pela las patatas y «cháscalas» en trozos medianos metiendo el cuchillo y arrancando el pedazo para que suelten el almidón. Incorpora las patatas a la cazuela y añade algo más de fumet de pescado caliente si fuera necesario para cubrir todos los ingredientes.
7. Ajusta de sal y deja cocinar todo junto a fuego lento durante unos 25-30 minutos más, o hasta que las fabes y las patatas estén tiernas como mantequilla. Mueve la cazuela en vaivén por sus asas de vez en cuando (sin meter la cuchara para no romper las fabes) para trabar el caldo. Sirve bien caliente tras un reposo de unos 10 minutos, espolvoreado con perejil fresco.

Consejos para que te quede bien

Usa fabes de calidad: Invierte en fabes con Denominación de Origen o I.G.P. Asturiana. Su piel fina y textura mantecosa marcan la diferencia entre un plato corriente y uno sublime.

«Chasca» las patatas: En lugar de cortarlas de forma limpia con el cuchillo, híncalo y trancha la patata arrancándola. Así liberará su almidón en el caldo de forma natural.

Mueve la cazuela en vaivén: Nunca uses cucharas de metal o madera para remover las fabes una vez cocidas, ya que podrías romperlas. Sujeta la cazuela por las asas y muévela suavemente en círculos para ligar la salsa.

Sustituye por sidra asturiana: La sidra aporta un toque de acidez característico de la gastronomía del Principado que equilibra la riqueza de las fabes y los calamares.

Controla el fuego: El hervor debe ser un «chup-chup» muy suave y constante. Si el guiso hierve con fuerza, las pieles de las fabes se separarán y los calamares se endurecerán.

Déjalo reposar: Este pote gana cuerpo y equilibrio si descansa un par de horas o incluso de un día para otro antes de calentarlo y servirlo.

Preguntas frecuentes

¿Puedo hacer esta receta con fabes de bote ya cocidas?

Sí, aunque el resultado tradicional cambia. Si usas fabes de bote, prepara el guiso cociendo primero los calamares, el sofrito y las patatas en el fumet durante 20 minutos, e incorpora las fabes aclaradas al final solo para darles un hervor de 5 minutos.

¿Se pueden utilizar chipirones o pota en lugar de calamar?

Por supuesto. Los chipirones aportarán un resultado aún más tierno, aunque tardarán un poco menos en cocerse. La pota también sirve, pero requerirá algo más de tiempo de cocción a fuego lento.

¿Cómo evito que se me rompan las fabes durante la cocción?

Cociéndolas siempre a fuego muy suave, «asustándolas» con un chorrito de agua fría unas dos o tres veces a lo largo de la cocción y no metiendo cucharas u otros cubiertos para remover.

¿Se puede congelar este plato sobrante?

No es recomendable congelarlo si lleva patatas, ya que la textura de la patata al descongelarse se vuelve granulosa y desagradable. Si vas a congelar parte del pote, retira las patatas antes.

¿Qué tipo de fumet o caldo de pescado es conveniente usar?

Lo ideal es un fumet casero suave de pescado blanco y cabezas de gambas o pescado de roca. Procura que no tapar el sabor natural del calamar.

¿Por qué me ha quedado el caldo demasiado líquido?

Si el caldo no ha espesado, machaca una o dos patatas y un puñado de fabes del propio guiso con un poco de caldo y vuelve a incorporarlo a la cazuela dando un movimiento de vaivén.

Si tienes cualquier otro tipo de duda, puedes hacer tus preguntas en el apartado de comentarios más abajo.