Piononos de Santa Fe: El secreto del bizcocho calado y la yema

El pionono de Santa Fe es uno de los tesoros más emblemáticos de la repostería andaluza y un símbolo indiscutible de la provincia de Granada. Este pequeño dulce fue creado a finales del siglo XIX por Ceferino Isla González, un pastelero de la localidad de Santa Fe que quiso rendir homenaje al papa Pío IX (Pío Nono en italiano). La forma del pastel evoca la silueta del pontífice: el cuerpo cilíndrico recubierto con papel blanco representa la vestimenta papal, mientras que el «sombrerete» de yema tostada imita el solideo que cubre la coronilla.

La magia de este bocado reside en su asombrosa combinación de texturas y sabores dentro de un tamaño muy reducido. Se compone de una fina lámina de bizcocho emborrachado en un almíbar especiado, enrollada suavemente con una capa interior de crema pastelera o crema de yema. En la parte superior, una generosa corona de yema pastelera tostada con un soplete aporta un toque caramelizado inolvidable. Es un dulce jugoso, humectante y profundamente aromático que se funde literalmente en la boca.

Elaborar piononos en casa requiere cierto mimo y atención al detalle, especialmente al conseguir la consistencia idónea del bizcocho y el punto exacto de calado. Aunque su presentación parezca de alta pastelería, el proceso utiliza ingredientes sencillos que todos tenemos a mano. Siguiendo las pautas adecuadas para el horneado, la crema y el enrollado, podrás recrear en tu propia cocina esta joya gastronómica que ha conquistado paladares durante más de un siglo.

Ingredientes necesarios

Para la crema de yema y relleno:

• 4 yemas de huevo
• 250 ml de leche entera
• 60 gr de azúcar
• 20 gr de maizena
• 1 piel de limón
• 1 rama de canela

Para el almíbar de calar:

• 100 ml de agua
• 100 gr de azúcar
• 1 rama de canela
• 1 chorrito de ron añejo (opcional)

Para el bizcocho fino:

• 2 huevos L
• 50 gr de azúcar
• 40 gr de harina de trigo
• 10 gr de maizena
• 1 pizca de sal

Para decorar:

• Azúcar blanco extra para espolvorear y quemar

Preparación

1. En un cazo, pon a calentar la leche junto con la rama de canela y la piel de limón. Cuando comience a hervir, retira del fuego, tapa y deja infusionar durante 10 minutos.
2. En un bol aparte, bate las yemas con el azúcar y la maizena hasta obtener una mezcla homogénea sin grumos. Cuela la leche tibia sobre la mezcla de yemas sin parar de remover.
3. Vuelve a llevar todo al cazo a fuego lento y cocina, removiendo continuamente con varillas, hasta que la crema espese notablemente. Pásala a una manga pastelera y déjala enfriar a temperatura ambiente (luego en nevera).
4. En un cazo pequeño, junta el agua, el azúcar y la rama de canela. Lleva a ebullición a fuego medio durante unos 5 o 6 minutos hasta crear un almíbar ligero pero con cuerpo. Retira del fuego, añade el chorrito de ron añejo si te gusta y reserva para que esté tibio cuando lo vayas a usar.
5. Precalienta el horno a 180 °C con calor arriba y abajo. Separa las claras de las yemas o bate los huevos enteros con el azúcar a alta velocidad usando varillas eléctricas durante unos 5-7 minutos, hasta que blanqueen y aumenten mucho su volumen (punto de cinta).
6. Incorpora la harina y la maizena previamente tamizadas, junto con la pizca de sal, utilizando una espátula mediante movimientos suaves y envolventes para no perder el aire incorporado.
7. Cubre una bandeja de horno plana con papel vegetal. Vierte la masa y extiéndela con una espátula hasta formar un rectángulo fino y uniforme (de unos 5 mm de grosor). Hornea a 180 °C durante 8 a 10 minutos, lo justo para que esté cocido y ligeramente dorado pero muy flexible (si se hornea en exceso se secará y se romperá al enrollar).
8. Con el bizcocho recién salido del horno, despega ligeramente el papel pero mantenlo como base. Empapa la plancha de bizcocho abundantemente con el almíbar usando un pincel de cocina (el bizcocho debe quedar muy jugoso). A continuación, distribuye una capa muy fina de la crema pastelera reservada por toda la superficie.
9. Con la ayuda del propio papel vegetal, comienza a enrollar el bizcocho por el lado más largo de forma apretada y firme para obtener un rollo cilíndrico no demasiado grueso. Con un cuchillo de sierra bien afilado (o previamente humedecido), corta el rollo en porciones individuales de unos 4 centímetros de alto. Coloca cada cilindro de pie sobre cápsulas de papel para magdalenas.
10. Con la crema pastelera restante en la manga, aplica un copete o espiral redondeada sobre la parte superior de cada cilindro para simular el solideo papal. Espolvorea una capa generosa de azúcar blanco por encima de cada crema y caramelízala usando un soplete de cocina hasta lograr un tono dorado atostado y crujiente. Deja enfriar en la nevera al menos 1 hora antes de servir.

Consejos para que te quede bien

• No sobrehornees la plancha: El bizcocho debe quedar tierno y elástico. Si se pasa de tiempo en el horno, perderá humedad y se agrietará al enrollarlo.
• El calado es fundamental: El sello de identidad del pionono es su textura extremadamente jugosa. Sé generoso al aplicar el almíbar sobre la plancha de bizcocho antes de rellenar.
• Corta con cuidado: Utiliza un cuchillo muy afilado y sin hacer excesiva presión hacia abajo, o limpia la hoja entre corte y corte para que los cilindros mantengan su forma redonda limpia.
• Capa interior fina: No pongas demasiada crema dentro del rollo o se saldrá por los lados al apretar. Guarda la mayor parte de la crema para la corona superior.
• Usa soplete de cocina: Para lograr la cobertura de yema tostada característica sin derretir ni aplastar la crema, el soplete es la herramienta ideal en lugar del planchón tradicional.
• Reposo en frío: Aunque tientes la tentación de comerlos de inmediato, están mucho más sabrosos tras reposar un par de horas en la nevera, permitiendo que el bizcocho asimile bien todos los aromas.

Preguntas frecuentes

¿Por qué se llama Pionono de Santa Fe?

Se llama así porque fue creado en la villa de Santa Fe (Granada) por el pastelero Ceferino Isla en 1897 para rendir tributo al papa Pío IX (Pío Nono).

¿Puedo hacer los piononos sin alcohol?

Sí, totalmente. Puedes omitir el ron en la elaboración del almíbar e infusionarlo únicamente con canela, cáscara de limón o naranja, o un toque de vainilla.

¿Cuánto tiempo se conservan en la nevera?

Al contener crema pastelera con huevo y estar tan calados, aguantan perfectamente en la nevera en un recipiente hermético durante 2 a 3 días.

¿Se pueden congelar?

No es muy recomendable congelarlos ya montados, puesto que la textura del bizcocho emborrachado y la crema pastelera se alteran al descongelarse, perdiendo parte de su jugosidad característica.

¿Qué hago si el bizcocho se rompe al enrollar?

Suele ocurrir si se horneó demasiado tiempo o si se dejó enfriar por completo antes de calar. Asegúrate de embeberlo bien con el almíbar estando tibio para devolverle flexibilidad antes de enrollar.

¿Qué diferencia hay entre el pionono español y el latinoamericano?

En España (especialmente en Granada), el pionono es este pastelito individual pequeño, borrachito y coronado con yema tostada. En varios países de Latinoamérica, la palabra «pionono» hace referencia a la plancha de bizcocho fina en sí (similar a un brazo de gitano) utilizada para rellenos tanto dulces como salados.

Si tienes cualquier otro tipo de duda, puedes hacer tus preguntas en el apartado de comentarios más abajo.