Pulpo a la Mugardesa: Guiso tradicional gallego paso a paso

El pulpo a la mugardesa es una de las joyas indiscutibles de la gastronomía gallega, originaria de la villa marinera de Mugardos, situada en la ría de Ferrol. A diferencia del célebre pulpo á feira, esta elaboración consiste en un estofado o guiso marinero donde el cefalópodo se integra armoniosamente con patatas gallegas, pimientos verdes y rojos, cebolla y un sofrito especiado con pimentón. El resultado es un plato meloso, cargado de aroma y con una salsa rica que invita irremisiblemente a mojar pan.

Su origen está ligado al trabajo de las familias de los pescadores locales, quienes buscaban una forma reconfortante de rendir el producto del mar combinándolo con las hortalizas de la huerta. Con el paso de los años, este guiso humilde de barco ha conquistado los recetarios tradicionales y ha dado lugar a la famosa Festa do Polbo de Mugardos, declarada de Interés Turístico, donde miles de personas se congregan cada verano para degustar esta receta única.

Lo que hace verdaderamente especial al pulpo a la mugardesa es el intercambio de sabores durante su cocción: el caldo que libera el pulpo al cocerse impregna cada rodaja de patata y el sofrito de verduras, mientras que el pimentón dulce y picante aporta ese toque aromático y calidez inconfundibles. Es la muestra perfecta de cómo la sencillez de los ingredientes marineros puede dar lugar a un banquete inolvidable.

Ingredientes necesarios

• 1,5 kg de pulpo
• 1 kg de patatas gallegas
• 2 cebollas grandes
• 1 pimiento rojo
• 1 pimiento verde
• 3 dientes de ajo
• 1 cucharada de pimentón dulce
• ½ cucharadita de pimentón picante
• Perejil fresco picado
• 150 ml de aceite de oliva virgen extra
• Sal gorda

Preparación

1. En una olla grande con abundante agua sin sal, lleva el agua a ebullición. Asusta al pulpo metiéndolo y sacándolo tres veces de la olla sujetándolo por la cabeza. A la tercera vez, déjalo dentro, tapa la olla y cocínalo a fuego medio durante unos 30-35 minutos (hasta que al pinchar la parte más gruesa de un rejo esté tierno). Retira el pulpo, reserva el agua de cocción y trocea el pulpo en rodajas gruesas con unas tijeras.
2. Pica las cebollas, los pimientos (rojo y verde) y los ajos en dados o juliana no demasiado fina.
3. En una cazuela ancha (preferiblemente de barro o hierro fundido), calienta el aceite de oliva a fuego medio. Añade los ajos y, cuando empiecen a bailar, agrega la cebolla y los pimientos. Pochas a fuego suave durante unos 15 minutos hasta que las verduras estén bien tiernas y transparentes.
4. Retira la cazuela brevemente del fuego para que no se queme el pimentón. Añade la cucharada de pimentón dulce y la media de pimentón picante, remueve rápidamente con una cuchara de madera durante 10 segundos e incorpora un cazo del agua de cocción del pulpo reservada para cortar la cocción del pimentón.
5. Pela las patatas y cháscalas (cortando un poco y rompiendo el final) en trozos medianos para que liberen almidón y espesen la salsa. Incorpóralas a la cazuela, remueve para que se impregnen del sofrito y vierte más agua de cocción del pulpo hasta cubrirlas casi por completo. Salpimienta ligeramente y cocina a fuego medio-bajo durante 15 minutos.
6. Cuando a las patatas les queden unos 5 minutos para estar listas, añade las rodajas de pulpo troceado a la cazuela. Remueve todo con cuidado para que los sabores se integren, rectifica de sal y deja cocinar a fuego lento durante 5 minutos más. Apaga el fuego, espolvorea perejil fresco picado y deja reposar 5 minutos tapado antes de servir.

Consejos para que te quede bien

• Congelar el pulpo: Congela el pulpo durante al menos 48 horas antes de cocinarlo; al descongelarse, las fibras musculares se rompen y queda mucho más tierno.
• Chascar las patatas: No cortes las patatas limpiamente con el cuchillo; al chascarlas al final del corte, el almidón se libera y engorda la salsa de forma natural.
• Cuidado con el pimentón: Agrega el pimentón con el fuego bajo o apartado para evitar que se queme, lo que daría un sabor amargo a todo el estofado.
• Usa la patata adecuada: Utiliza patatas de calidad aptas para cocer (como la Kennebec o patata gallega) para que no se deshagan ni queden zapateras.
• Aprovecha el agua de cocción: No uses agua del grifo para el guiso; el agua donde se ha cocido el pulpo es el concentrado de sabor que le da el carácter único al plato.
• El reposo final: Deja asentar el guiso tapado unos minutos antes de servir; los sabores se asientan y la patata absorbe toda la esencia del pulpo.

Preguntas frecuentes

¿Se puede hacer esta receta con pulpo ya cocido?

Sí, facilita mucho la receta. Tan solo debes usar caldo de pescado o de marisco caliente para cocer las patatas en lugar del agua de cocción del pulpo, e incorporar el pulpo en rodajas en los últimos 5 minutos.

¿Cuál es la diferencia entre el pulpo a la mugardesa y el pulpo á feira?

El pulpo á feira se sirve cortado en rodajas sobre un plato de madera, aderezado únicamente con aceite de oliva, pimentón y sal gorda. El pulpo a la mugardesa es un guiso estofado que incluye patatas, un sofrito de cebolla y pimientos, y una salsa ligada.

¿Por qué se le llama «asustar» al pulpo?

Consiste en sumergirlo y sacarlo del agua hirviendo tres veces antes de dejarlo cocer. Esto evita que la piel se rompa o se desprenda durante la cocción y ayuda a que quede con una presentación impecable.

¿Puedo congelar el guiso una vez hecho?

No es recomendable congelar guisos que contengan patata cocida, ya que al descongelarse la textura de la patata se vuelve harinosa y desagradable.

¿Se puede preparar con antelación?

Sí, de hecho gana mucho sabor de un día para otro o tras unas horas de reposo. Solo asegúrate de recalentarlo a fuego suave para que el pulpo no se endurezca.

¿Es un plato muy picante?

No, el nivel de picante depende de la cantidad de pimentón picante que decidas añadir. La receta tradicional lleva solo un toque sutil para realzar el sabor sin enmascararlo.

Si tienes cualquier otro tipo de duda, puedes hacer tus preguntas en el apartado de comentarios más abajo.

Otras recetas con pulpo recomendadas