Migas de pastor, un plato humilde pero delicioso

Originarias de tiempos antiguos y con innumerables variaciones, las migas de pastor no solo son un plato clásico en el ámbito rural, sino que representan su esencia más primitiva, su riqueza y su austeridad.

Las migas de pastor son el alimento de la trashumancia, que sustentaba a los pastores con pan duro, ajos y productos obtenidos de los animales como el chorizo y la panceta. Diseñadas para ser preparadas lejos de la civilización, con lo que se pueda llevar en un zurrón, su elaboración no es complicada. Sin embargo, es importante tener en cuenta algunas claves para evitar decepciones en el resultado.

Los ingredientes esenciales de las migas son pan, ajo, chorizo y panceta. Para lograr unas migas perfectas, es importante cortar el pan en trozos pequeños, el ajo debe dorarse lentamente en la sartén con la misma grasa del chorizo y la panceta, y es fundamental remover constantemente para que el pan quede perfectamente impregnado.

Las migas de pastor son mucho más que un plato tradicional, son un símbolo de la historia y la cultura rural, una delicia que nos conecta con nuestras raíces y nos recuerda la importancia de valorar los ingredientes más simples y auténticos. ¡Buen provecho!

Si te gustan este tipo de recetas, te recomiendo probar las migas de Almería o las migas andaluzas, que son dos variantes de este delicioso plato.

Ingredientes necesarios

• 220 gr de pan duro del día anterior
• 150 gr de chorizo
• 100 gr de panceta
• 5 dientes de ajo
• 4 huevos
• Pimienta negra molida
• Aceite de oliva
• Sal

Preparación

1. Comenzamos cortando el pan en trozos medianos, lo colocamos en una fuente y espolvoreamos con las manos un poco de agua por encima. Se trata de humedecer ligeramente el pan y no de empaparlo.
2. Dejamos reposar mientras continuamos con la receta. Así que retiramos la piel o tripa del chorizo y lo cortamos a taquitos medianos.

3. Continuamos cortando la panceta de igual manera.

4. Calentamos un chorrito de aceite de oliva en una sartén, añadimos el chorizo y la panceta y sofreímos durante 3-4 minutos removiendo de vez en cuando para que se doren ligeramente por todos los lados, soltando parte de su grasa que es la que luego quedará impregnada en el pan.

5. Ahora retiramos el chorizo y la panceta dejando su grasa en la sartén. Añadimos los dientes de ajo pelados y aplastados con un cuchillo. Sofreímos durante un par de minutos o hasta dorar ligeramente.

6. Ahora añadimos el pan cortado y freímos durante 5 minutos o hasta que se tueste ligeramente, y removiendo para que el pan se impregne bien de la grasa que soltaron el chorizo y la panceta.

7. Incorporamos de nuevo el chorizo y la panceta, salpimentamos al gusto y mezclamos bien durante un par de minutos.

8. Ya solo queda freír los huevos y emplatar en raciones individuales, colocando un huevo frito por encima de cada una de ellas.

Preguntas frecuentes

¿Qué tipo de pan es el mejor y de cuántos días debe ser?

El pan ideal es un pan de pueblo o de hogaza (con buena miga y corteza consistente) que sea de 1 o 2 días antes. El pan del día no funciona bien porque está demasiado tierno y se apelmazaría en la sartén. Necesitamos un pan asentado que pueda absorber la humedad del agua y la grasita de los embutidos sin deshacerse.

¿Cuál es el truco para humedecer el pan sin que quede como una masa pegajosa?

¡El secreto está en el «salpicado»! No viertas agua directamente sobre el pan con un vaso o un chorro. Mójate las manos en un cuenco con agua y ve salpicando o espolvoreando gotas con los dedos sobre el pan, removiendo con la otra mano. Queremos que el pan se ablande un poquito, pero nunca que quede chorreando ni empapado.

¿Por qué se retiran el chorizo y la panceta antes de echa el pan?

Se sacan temporalmente para evitar que se quemen o se sequen demasiado mientras el pan se tuesta. Dejamos toda la grasa que han soltado en la sartén para que sea la base donde sofreiremos los ajos y tostaremos el pan. Así, las migas se impregnan de todo el sabor y el embutido vuelve al final perfecto y jugoso.

¿Por cuánto tiempo hay que remover el pan en la sartén?

Hay que tener un poco de paciencia y no dejar de remover a fuego medio-suave. El objetivo es que el agua inicial se evapore y el pan pase de estar humedecido a quedar suelto, sabroso y ligeramente crujiente por fuera. Tarda unos 5 a 10 minutos, según el tipo de pan y el fuego.

¿Con qué otros acompañamientos tradicionales se pueden servir?

Aunque la combinación con el huevo frito de nuestra receta es una auténtica maravilla, en muchas zonas es muy tradicional acompañar las migas con un contraste dulce o fresco. Puedes servir un tazón de uvas frescas, gajos de naranja, melón o incluso unos pimientos verdes fritos. ¡Ese contraste entre el salado de la panceta y el dulce de la fruta te va a encantar!

¿Qué hago si me han quedado un poco secas?

Si notas que el pan se traga toda la grasa rápidamente y queda algo seco durante el tueste, no le añadas agua. El truco es añadir un hilo extra de aceite de oliva virgen extra a la sartén y seguir removiendo. Así recuperarás esa textura jugosa y dorada sin humedecer la miga a destiempo.

Si tienes cualquier otro tipo de duda, puedes hacer tus preguntas en el apartado de comentarios más abajo.