Zalamandroña almeriense y granadina: Un clásico de la gastronomía andaluza

La Zalamandroña es uno de los platos más emblemáticos y singulares de la cocina tradicional del sureste español, con raíces profundas en Almería y Granada. Se trata de un guiso-ensalada que combina de forma magistral el bacalao en salazón con una base de verduras asadas o secas, principalmente pimientos rojos y calabacines, creando una armonía de sabores dulces, salados y ahumados que la hacen irresistible. Es un plato que nace de la sabiduría popular, diseñado para aprovechar al máximo los productos de la tierra y la mar.

Originalmente, esta receta se elaboraba con verduras secadas al sol durante el verano, como el pimiento rojo y el calabacín, para poder disfrutarlas durante el invierno. Esta técnica no solo conservaba los alimentos, sino que concentraba sus sabores, dando a la Zalamandroña un perfil de sabor único y profundo. Hoy en día, aunque es común utilizar verduras asadas directamente, la esencia sigue siendo la misma: un guiso reconfortante y lleno de carácter que se disfruta tanto frío como templado.

Este plato es un verdadero homenaje a la dieta mediterránea, con ingredientes sencillos y saludables, pero con una ejecución meticulosa que marca la diferencia. Servida tradicionalmente durante la Cuaresma debido a la ausencia de carne, la Zalamandroña ha trascendido su estacionalidad para convertirse en una delicia que se disfruta en cualquier época del año. Acompañada de un buen pan rústico, es una experiencia gastronómica que te transporta directamente a la Andalucía más auténtica.

Ingredientes necesarios

• 400 gr de lomos o migas de bacalao en salazón
• 2 pimientos rojos grandes
• 1 calabacín
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 150 gr de tomate triturado
• 80 gr de aceitunas negras
• ½ cucharadita de comino molido
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• ½ cucharadita de orégano seco
• 50 ml de vino blanco
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• Pimienta negra molida
• Sal

Preparación

1. Desala el bacalao poniéndolo en agua durante 24-48 horas, cambiando el agua varias veces, dependiendo del grosor de la pieza. Escurre y desmiga el bacalao.
2. Asa los pimientos rojos en el horno o en una freidora de aire hasta que estén tiernos y la piel se desprenda fácilmente. Pélalos, quítales las semillas y córtalos en tiras.
3. Para el calabacín, puedes asarlo en rodajas o, si prefieres el método tradicional, freír rodajas finas de calabacín y dejarlas secar sobre papel absorbente o en un lugar seco durante un día para concentrar su sabor.
4. En una cazuela amplia o sartén a fuego medio, calienta las 4 cucharadas de aceite de oliva.
5. Agrega la cebolla cortada en juliana y los dientes de ajo picados con una pizca de sal. Sofríe durante unos 6-8 minutos hasta que la cebolla esté transparente y los ajos dorados.
6. Añade el pimentón dulce y remueve rápidamente para evitar que se queme. Incorpora el tomate triturado, el comino molido y el orégano seco. Mezcla bien y cocina durante 5 minutos para que el tomate se cocine y pierda acidez.
7. Vierte el vino blanco en la cazuela, sube el fuego y deja hervir durante 2 minutos a fuego vivo para que se evapore el alcohol.
8. Reduce el fuego a temperatura media y añade el bacalao desmigado, las tiras de pimiento asado y el calabacín preparado.
9. Incorpora las aceitunas negras, remueve suavemente para integrar todos los ingredientes y tapa la cazuela dejando una pequeña abertura.
10. Deja guisar durante aproximadamente 15-20 minutos. La Zalamandroña debe quedar melosa y espesa, no demasiado caldosa. Remueve de vez en cuando.
11. Prueba el guiso y rectifica de sal y pimienta negra si fuera necesario.
12. Apaga el fuego y deja reposar la Zalamandroña tapada durante 10 minutos antes de servir para que los sabores se asienten.

Consejos para que te quede bien

• Bacalao de calidad y bien desalado: Utiliza un buen bacalao en salazón y asegúrate de desalarlo correctamente para evitar que el plato quede excesivamente salado. Las migas de bacalao son una opción más económica e igual de sabrosa.
• Verduras asadas o secas, la clave del sabor: Si utilizas verduras asadas, asegúrate de que estén bien cocinadas y caramelizadas. Si optas por el método tradicional con verduras secas, rehidrátalas previamente o cocínalas más tiempo para que queden tiernas.
• Paciencia con el sofrito: Un buen sofrito de cebolla y ajo es fundamental para la base de sabor de la Zalamandroña. Cocínalo a fuego medio-bajo hasta que esté tierno y translúcido.
• Sabor intenso con comino y pimentón: No escatimes en comino y pimentón, ya que son condimentos clave para darle el sabor característico a la Zalamandroña.

Preguntas frecuentes

¿Se puede usar bacalao fresco en lugar de en salazón?

Sí, pero el sabor será menos intenso y la textura diferente. El bacalao en salazón es el tradicional y el que le da su carácter único.

¿Cómo asar los pimientos rojos en la freidora de aire?

Lava los pimientos, sécalos y úntalos con aceite. Colócalos en la cesta de la freidora y cocina a 180°C durante 15-20 minutos, dándoles la vuelta a mitad del tiempo.

¿Qué otros ingredientes puedo añadir a la Zalamandroña?

Aunque la receta tradicional es sencilla, en algunas variantes se añaden otras verduras asadas como berenjena. También se puede añadir un toque de picante con pimentón picante.

¿Puedo usar tomates frescos en lugar de tomate triturado?

Sí, puedes usar tomates frescos y maduros, rallados o triturados. El sabor será más natural y fresco.

¿Se puede congelar la Zalamandroña hecha?

Sí, la Zalamandroña congela muy bien hasta por 3 meses en un recipiente hermético. Descongélala en la nevera y caliéntala a fuego lento.

¿Con qué se acompaña tradicionalmente la Zalamandroña?

El maridaje indiscutible es un buen pan rústico para mojar en la salsa melosa. También se puede acompañar de unas patatas asadas o fritas.

Si tienes cualquier otro tipo de duda, puedes hacer tus preguntas en el apartado de comentarios más abajo.