Empedrat catalán paso a paso: la mejor ensalada de verano

El Empedrat es una de las ensaladas más emblemáticas de la gastronomía catalana. Su nombre, que significa literalmente «empedrado», hace referencia al aspecto visual que ofrecen las alubias blancas mezcladas con el resto de ingredientes troceados, recordando a un pavimento rústico de piedras. Es un plato tradicional de verano, fresco, nutritivo y profundamente ligado a la cocina de mercado y de proximidad.

La base indispensable de esta receta se compone de dos ingredientes estrella: alubias blancas cocidas (habitualmente de la variedad mongeta del ganxet o de Santa Pau) y bacalao desalado desmigado (esqueixat). A estos se suman hortalizas frescas como el tomate maduro, el pimiento verde, la cebolla tierna y unas aceitunas negras, todo regado con un generoso hilo de aceite de oliva virgen extra de buena calidad y un toque de vinagre.

Además de su sencillez y sabor impecable, el empedrat destaca por ser una alternativa fantástica para consumir legumbres durante los meses más calurosos del año. Al no requerir cocción compleja si se parte de alubias ya cocidas, se convierte en una opción saludable, equilibrada en proteínas de alto valor biológico y perfecta para llevar en tupper a la playa, al trabajo o de excursión.

Ingredientes necesarios

Para la base de la ensalada:

• 500 g de alubias blancas cocidas (preferiblemente variedad mongeta del ganxet o judía redonda pequeña)
• 250 g de bacalao desalado y desmigado (esqueixat)
• 2 tomates maduros pero firmes (tipo rosa, de colgar o raf)
• 1 pimiento verde italiano
• 1 cebolla tierna o cebolleta mediana
• 100 g de aceitunas negras (de Aragón o tipo muerta)
• 2 huevos cocidos (opcional, para decorar o integrar)

Para el aliño:

• 80 ml de aceite de oliva virgen extra de calidad superior
• 25 ml de vinagre de vino blanco o de manzana
• Una pizca de sal (ajustar con cuidado por la salinidad del bacalao)
• Pimienta negra recién molida (opcional)

Preparación

1. Si utilizas alubias en conserva de tarro de cristal, vacíalas sobre un colador y enjuágalas con agua fría de forma muy suave para retirar el líquido de gobierno. Deja que escurran completamente durante unos minutos para que no aporten exceso de agua a la ensalada.
2. Asegúrate de que el bacalao esté perfectamente desalado. Con las manos limpias, ve desgarrándolo o desmigándolo en trozos pequeños del tamaño de un bocado (esqueixarlo). Revisa con los dedos que no contenga ninguna espina o piel indeseada. Seclos con papel absorbente si están demasiado húmedos.
3. Lava bien los tomates y el pimiento verde. Corta los tomates en dados de unos 1 cm, retirando el exceso de agua y semillas si es necesario. Retira las semillas y nervios del pimiento y córtalo en trozos pequeños similares. Pica la cebolla tierna en fina brunoise.
4. En un bol grande o fuente rústica, coloca las alubias escurridas. Añade encima el bacalao desmigado, los dados de tomate, el pimiento verde y la cebolla tierna picada. Incorpora también las aceitunas negras.
5. En un vaso o bol pequeño, bate con un tenedor el aceite de oliva virgen extra con el vinagre y una pizca muy suave de sal (recuerda probar antes el bacalao, ya que suele aportar salinidad suficiente al plato). Riega generosamente toda la ensalada con esta vinagreta.
6. Remueve todo con dos cucharas de madera realizando movimientos envolventes para no romper las alubias. Si lo deseas, decora por encima con huevo cocido picado o cortado en gajos. Cubre el bol y déjalo reposar en la nevera al menos 30 minutos antes de servir para que las alubias absorban la vinagreta.

Consejos para que te quede bien

• Usa legumbre de máxima calidad: El secreto de un gran empedrat está en la piel de la alubia. Opta por variedades de piel fina como la mongeta del ganxet o alubias de Santa Pau; no deben notarse al paladar ni deshacerse.
• Cuidado con el punto de sal: No añadas sal al aliño sin haber probado antes el bacalao junto con una alubia. El bacalao desalado siempre retiene algo de salinidad que suele ser suficiente para todo el plato.
• Desmiga el bacalao a mano: En lugar de cortarlo con cuchillo, desgarra el bacalao con los dedos siguiendo la fibra muscular de la pieza. Esto mejora la textura y absorbe mucho mejor el aliño.
• No escatimes en el aceite de oliva: Al ser una ensalada fría sin cocción, la calidad del aceite de oliva virgen extra marcará la diferencia. Usa uno de intensidad media-alta o afrutado.
• Pica las verduras de tamaño uniforme: Un corte fino y homogéneo del pimiento, el tomate y la cebolla permite que en cada bocado se combinen perfectamente todos los sabores.
• Sirve fresco, no helado: Aunque debe reposar en la nevera, saca el empedrat unos 10-15 minutos antes de comer. Si está demasiado frío, los aromas del aceite y del bacalao se inhiben.

Preguntas frecuentes

¿Se puede hacer empedrat con garbanzos o lentejas?

Tradicionalmente el empedrat se elabora exclusivamente con alubias blancas. Si sustituyes las alubias por garbanzos o lentejas sigue estando delicioso, pero técnicamente deja de ser el empedrat clásico.

¿Cómo desalar el bacalao en casa?

Coloca los trozos de bacalao en agua fría dentro de la nevera durante 24 a 48 horas (según el grosor), cambiando el agua unas 3 o 4 veces al día.

¿Puedo usar bacalao fresco en lugar de desalado?

No es lo recomendable para esta receta. El bacalao curado en sal y posteriormente desalado tiene una textura firme y un sabor concentrado característicos que no aporta el bacalao fresco.

¿Cuánto tiempo se conserva en la nevera?

Se conserva perfectamente durante 2 o 3 días en un recipiente hermético en el frigorífico. De hecho, de un día para otro los sabores se integran aún mejor.

¿El empedrat tradicional lleva huevo duro o atún?

La versión más pura solo lleva alubias, bacalao, tomate, pimiento, cebolla y aceitunas. Sin embargo, en muchas casas catalanas es muy común añadirle huevo duro o incluso pimiento rojo.

¿Es necesario cocer las alubias en casa?

No, hoy en día se encuentran alubias cocidas en conserva o en cocederos artesanales de excelente calidad que ahorran mucho tiempo sin sacrificar el resultado final.

Si tienes cualquier otro tipo de duda, puedes hacer tus preguntas en el apartado de comentarios más abajo.