Empanada de pimientos y bacalao: Receta tradicional gallega casera

La empanada de pimientos y bacalao es uno de los pilares más laureados de la repostería salada gallega y de la cocina marinera del norte de España. Esta combinación clásica destaca por el equilibrio perfecto entre la dulzura de las hortalizas bien pochadas y el toque salino e intenso del bacalao desmigado. Envuelto en una masa fina, dorada y crujiente, este bocado sintetiza siglos de tradición gastronómica donde los ingredientes sencillos y de calidad son los verdaderos protagonistas.

Históricamente, la empanada era el viático perfecto para caminantes, marineros y peregrinos que recorrían el Camino de Santiago, ya que la masa actuaba como un conservante natural que mantenía el relleno jugoso durante varios días. La versión de bacalao con pimientos (a menudo acompañada de pasas en algunas comarcas) se convirtió en la reina de las fiestas patronales y de los días de vigilia, cuando el consumo de carne estaba restringido y el bacalao en salazón llegaba a cada rincón del interior.

El verdadero secreto de una empanada memorable reside en la armonía entre sus partes: una masa elástica elaborada preferiblemente con parte del aceite del propio sofrito (zarangollo) y un relleno bien escurrido pero meloso. Servida templada o a temperatura ambiente, es una propuesta versátil que triunfa tanto en una comida familiar como en un pícnic al aire libre o como aperitivo festivo.

Ingredientes necesarios

Para la masa:

• 500 gr de harina de trigo (o harina de fuerza suave)
• 150 ml de agua tibia
• 100 ml del aceite del sofrito (atemperado)
• 12 gr de levadura fresca de panadería (o 4 g de levadura seca)
• 1 cucharadita de sal
• 1 huevo (para pincelar)

Para el relleno (zarangollo):

• 400 gr de bacalao desalado y desmigado (sin piel ni espinas)
• 2 cebollas grandes cortadas en juliana
• 1 pimiento rojo grande
• 1 pimiento verde grande
• 150 ml de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• Sal al gusto

Preparación

1. En una sartén amplia, calienta el aceite de oliva a fuego medio. Añade la cebolla y los pimientos cortados en tiras finas. Pocha las verduras a fuego lento durante unos 25-30 minutos hasta que estén muy tiernas y caramelizadas. Incorpora el pimentón dulce, remueve 10 segundos y retira del fuego.
2. Añade el bacalao desmigado al sofrito caliente sin encender el fuego; el propio calor residual cocinará el bacalao dejándolo jugoso y tierno. Vuelca todo el relleno sobre un colador colocando un bol debajo para recoger el aceite escurrido. Deja enfriar el relleno y reserva ese aceite aromatizado para la masa.
3. En un bol grande, mezcla la harina y la sal. Haz un hueco en el centro y vierte el agua tibia con la levadura disuelta y los 100 ml del aceite del sofrito reservado. Integra todos los ingredientes con una cuchara de madera y luego amasa sobre una superficie enharinada durante 8-10 minutos hasta obtener una masa elástica y lisa.
4. Forma una bola con la masa, colócala en un bol ligeramente engrasado, tápala con un paño limpio y déjala fermentar durante 1 hora en un lugar cálido hasta que duplique su volumen.
5. Precalienta el horno a 200 °C con calor arriba y abajo. Divide la masa en dos partes (una ligeramente más grande para la base). Estira la base con un rodillo sobre papel vegetal hasta dejarla fina y colócala en la bandeja del horno. Distribuye el relleno escurrido de manera uniforme dejando un margen libre en los bordes. Estira la otra mitad de la masa y cubre la empanada.
6. Sella los bordes enrollando la masa inferior sobre la superior (repulgue). Haz un pequeño orificio en el centro de la cubierta (chimenea) para que salga el vapor y decora con los recortes sobrantes. Pincela toda la superficie con huevo batido y hornea a 190 °C durante 35-40 minutos, hasta que la superficie esté dorada y crujiente.

Consejos para que te quede bien

• Usa el aceite del sofrito: No saltes el paso de usar el aceite escurrido de las verduras para hacer la masa; le aportará un color dorado espectacular y un sabor incomparable.
• Escurre muy bien el relleno: Si el sofrito tiene exceso de líquido o aceite al montarla, la base de la masa quedará húmeda y apelmazada en lugar de crujiente.
• No cocines de más el bacalao: El bacalao debe hacerse solo con el calor del sofrito o apenas 2 minutos en sartén, ya que se terminará de cocinar dentro del horno.
• Haz siempre la chimenea: Abrir un pequeño agujero central en la tapa de masa permite evacuar el vapor de agua del relleno y evita que la empanada se infle o se rompa.
• Grosor de la masa: Intenta estirar la masa lo más fina posible sin que se rompa; una empanada fina resulta mucho más elegante y agradable al paladar.
• Reposo previo al corte: Deja entibiar la empanada al menos 20-30 minutos sobre una rejilla antes de cortarla para que el relleno se asiente y no se desmorone.

Preguntas frecuentes

¿Puedo usar masa comprada en lugar de casera?

Sí, puedes utilizar masa para empanada de hojaldre o masa quebrada fresca comercial si tienes prisa, aunque la masa leudada casera le da la textura y sabor más auténticos.

¿Se le pueden añadir pasas a esta empanada?

Absolutamente. La empanada de bacalao con pimientos y pasas es una variante gallega muy popular donde el dulce de las pasas hidratadas contrasta maravillosamente con el bacalao salado.

¿Cómo sé si el bacalao está bien desalado?

Debes desalarlo con 24 a 48 horas de antelación en la nevera, cambiando el agua 3 o 4 veces al día. Prueba un trocito crudo de la parte más gruesa antes de cocinarlo para verificar el punto de sal.

¿Puedo congelar la empanada?

Sí, puedes congelarla ya horneada (una vez fría) envuelta en papel film, o congelar la masa cruda antes de leudar. Para consumirla congelada y horneada, solo caliéntala unos minutos al horno directo.

¿Se debe comer fría o caliente?

La empanada gallega se disfruta al máximo templada o a temperatura ambiente, ya que así se aprecian mucho mejor los matices de la masa y el sofrito.

¿Por qué se me ha quedado la base blanda?

Suele ocurrir por dos motivos: no haber escurrido suficientemente el relleno o haber horneado la empanada solo con el calor superior. Coloca la bandeja en la parte baja-media del horno con calor inferior activo.

Si tienes cualquier otro tipo de duda, puedes hacer tus preguntas en el apartado de comentarios más abajo.

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