Caparrones riojanos con sacramentos: Receta fácil y deliciosa

Los caparrones son uno de los grandes tesoros de la gastronomía riojana, un plato de cuchara reconfortante que condensa la tradición y la riqueza agrícola de la región. Esta variedad local de alubia roja o pinta, pequeña, redonda y de piel extremadamente fina, se cultiva principalmente en las zonas de ribera de La Rioja, siendo los de Anguiano uno de los más célebres. Su consistencia mantecosa al cocerse convierte el caldo en un elixir espeso sin necesidad de añadir harinas ni espesantes externos.

A diferencia de otras fabadas o cocidos del norte de España, la clave de este guiso reside tanto en la calidad del propio caparrón como en su acompañamiento tradicional, conocido popularmente como el «sacramento». Chorizo riojano, morcilla de arroz o de cebolla, panceta curada y costilla de cerdo se unen en la cazuela para aportar una profundidad de sabor ahumado y especiado que define la identidad de la cocina de pueblo. Es una receta que respeta los tiempos lentos de la alfarería tradicional.

Elaborar unos buenos caparrones no requiere de técnicas complejas, pero sí de paciencia, un buen producto y el mimo de la cocina a fuego lento. Es el plato estrella de los días fríos y de las reuniones familiares, perfecto para disfrutar junto a una copa de vino tinto Rioja y una buena hogaza de pan de pueblo para mojar en su textura untuosa.

Ingredientes necesarios

• 400 gr de caparrones riojanos
• 2 chorizos riojanos
• 1 morcilla de arroz o cebolla
• 200 gr de panceta curada o fresca
• 250 gr de costilla de cerdo troceada
• 1 cebolla
• 1 pimiento verde
• 3 dientes de ajo
• 1 cucharadita de pimentón dulce de la Vera
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• Agua fría necesaria para cubrir
• Sal

Preparación

1. La noche anterior (al menos 12 horas antes), pon los caparrones en un bol grande y cúbrelos con abundante agua fría. Durante este tiempo duplicarán su tamaño.
2. Escurre los caparrones y colócalos en una cazuela ancha, preferiblemente de barro. Agrega la cebolla pelada cortada por la mitad, el pimiento verde entero (sin semillas) y dos dientes de ajo pelados.
3. Añade la panceta y la costilla de cerdo. Cubre todo con agua fría hasta que quede un par de dedos por encima de los ingredientes.
4. Calienta la cazuela a fuego medio-alto. Cuando empiece a hervir, saldrá una espuma en la superficie que debes retirar con un cazo. Una vez limpia la superficie, «asusta» las alubias añadiendo un vaso de agua fría para romper el hervor; repite este proceso 2 o 3 veces a lo largo de la cocción para evitar que la piel se rompa.
5. Baja el fuego al mínimo, tapa la cazuela y deja cocer suavemente durante aproximadamente 1,5 a 2 horas. Mueve la cazuela en círculos de vez en cuando (nunca metas la cuchara para no romper los caparrones).
6. A mitad de cocción (transcurrida 1 hora), añade los chorizos. La morcilla, al ser más delicada, agrégala en los últimos 20 minutos de cocción o cuécela aparte si prefieres evitar que se abra.
7. En una sartén pequeña, calienta las 3 cucharadas de aceite de oliva, dora un diente de ajo picado, retira del fuego y añade la cucharadita de pimentón para que no se queme. Vierte este sofrito sobre la cazuela.
8. Retira las verduras (cebolla, pimiento, ajos) junto con un cazo de caparrones y un poco de caldo, tritúralos con la batidora e incorpóralos de nuevo a la cazuela para darle un espesor espectacular. Prueba y rectifica de sal. Deja reposar 10 minutos antes de servir.

Consejos para que te quede bien

• Agua de mineralización débil: Si el agua de tu zona tiene mucha cal, usa agua embotellada tanto para el remojo como para la cocción; así evitarás que las pieles queden duras.
• No metas la cuchara: Mueve siempre la cazuela agarrándola por las asas con un balanceo suave. Si remueves con utensilios de metal o madera, romperás los caparrones.
• El truco de «asustar»: Añadir un chorro de agua fría cuando rompe a hervir detiene la cocción un instante, logrando que la legumbre se mantenga entera y adquiera una textura súper mantecosa.
• Cocina la morcilla por separado si tienes dudas: Para evitar que la morcilla se desmorone y manche el caldo en exceso, puedes pincharla y cocerla en un cazo aparte con un poco de caldo del guiso.
• Mejor de un día para otro: Los guisos de legumbres mejoran notablemente su sabor y la traba de su caldo si se dejan reposar en la nevera hasta el día siguiente.
• Controla el exceso de grasa: Si la panceta y el chorizo sueltan demasiada grasa durante la cocción, retírala suavemente con una cuchara de la superficie.

Preguntas frecuentes

¿Qué diferencia a los caparrones de otras alubias rojas?

Los caparrones son una variedad riojana casi esférica, más pequeña que la alubia roja habitual, con una piel extremadamente fina y una capacidad excepcional para espesar el caldo de forma natural.

¿Es obligatorio usar olla de barro?

No es imprescindible, aunque la olla de barro distribuye el calor de forma muy uniforme. Puedes usar cualquier cazuela ancha y de fondo grueso.

¿Puedo hacer los caparrones en olla exprés?

Sí. Puedes reducir el tiempo de cocción a unos 25-30 minutos, aunque el cocinado tradicional a fuego lento permite controlar mejor la textura de la legumbre y la densidad del caldo.

¿Por qué me quedan las pieles duras?

Suele deberse al uso de agua dura (con mucha cal), a una legumbre demasiado vieja o a haber añadido sal al principio de la cocción. La sal se añade siempre al final.

¿Con qué se suelen acompañar los caparrones en La Rioja?

Tradicionalmente se sirven junto con guindillas o piparras en vinagre, que aportan un contraste ácido ideal para cortar la grasa del guiso.

¿Se pueden congelar los caparrones?

Sí, pero es preferible congelar únicamente las legumbres con el caldo y la carne (chorizo/panceta). Evita congelar patatas o morcilla de arroz si las hubieras añadido, ya que pierden textura al descongelarse.

Si tienes cualquier otro tipo de duda, puedes hacer tus preguntas en el apartado de comentarios más abajo.