Tamales de pollo en salsa verde: El secreto para que la masa quede suave

Los tamales de pollo es uno de los platos tradicionales de la gastronomía latinoamericana y su origen se remonta a la época prehispánica. Los ingredientes que se utilizan para su elaboración, pueden variar dependiendo de las costumbres culinarias de cada país, pero por lo general, se componen de una masa hecha a base maíz cocido, pollo desmenuzado, cebolla, tomate, chile, y en algunas ocasiones guisantes y zanahoria, todo envuelto en hojas de platanero o maíz.

Para preparar los tamales de pollo tradicionales, el maíz se debe cocer y moler hasta obtener una especie de masa. Luego se mezcla con los demás ingredientes para formar lo que se conoce como «la masa del tamal», la cual se coloca en hojas de plátano o de maíz, se agrega el relleno de pollo y salsa, y se termina cociendo al vapor.

Los tamales se pueden comer solos o acompañados por una variedad de salsas y guarniciones, como por ejemplo, cebolla encurtida, salsa picante, guacamole, una simple ensalada o rajas de chile poblano. De una manera o de otra, se trata de un plato que aunque requiera de cierta dedicación en la cocina, siempre merece la pena probar porque está realmente bueno.

En esta ocasión, los vamos a preparar los tamales al estilo mexicano con salsa verde, una opción estupenda si te gusta probar platos nuevos de otros países, algo que a mí me resulta particularmente emocionante, y mucho más si lo hacemos nosotros mismos en casa.

Ingredientes necesarios

• 2 pechugas de pollo
• 2 zanahorias
• 1 cebolla mediana
• ½ puerro
• 1 ramita de apio
• 2 hojas de laurel
• ½ cucharadita de comino molido
• Pimienta negra en grano
• Sal

Para la salsa verde:

• ½ kg de tomate verde
• 1 cebolla mediana
• 2 dientes de ajo
• 1 chile jalapeño
• ½ cucharadita de comino molido
• Cilantro fresco picado
• Aceite de oliva
• Sal

Para la masa:

• ½ kg de harina para tamal
• ½ litro de caldo de pollo de la cocción
• 200 gr de manteca de cerdo a temperatura ambiente
• 1 cucharadita de levadura química o polvo de hornear
• 1 cucharadita de sal

Preparación

1. Comenzamos por cocer las pechugas de pollo, de donde vamos a sacar también el caldo que utilizaremos para hacer la masa. Para ello, introducimos en una cazuela las zanahorias peladas y cortadas por la mitad, la rama de apio lavada y troceada, la cebolla previamente pelada y entera, el puerro, las hojas de laurel, unos granos de pimienta negra, el comino molido y las pechugas de pollo limpias de grasa y enteras.
2. Vertemos agua hasta cubrir todos los ingredientes, sazonamos al gusto y tapamos la cazuela. Calentamos a fuego medio durante 30 minutos contando a partir de que el agua comience a hervir.
3. Mientras tanto, vamos a preparar la salsa. Colocamos los tomates verdes en una olla junto con la cebolla pelada y entera, los dientes de ajo pelados y el chile jalapeño. Cubrimos con agua y calentamos a fuego medio durante 15 minutos, o hasta que los tomates estén cocidos.
4. Por otro lado, lavamos bien las hojas de maíz en agua fría. Una vez limpias, las introducimos en un recipiente y cubrimos con agua hirviendo, colocando algún objeto encima para evitar que floten, y dejándolas en remojo hasta el momento de utilizarlas. Con esto conseguiremos manipularlas sin que se rompan.
5. Concluido el tiempo de cocción de los ingredientes de la salsa, retiramos las pepitas del jalapeño y metemos todos los ingredientes previamente escurridos en el vaso de la batidora, junto con un puñadito de cilantro fresco previamente lavado y el comino molido. Procesamos hasta convertirlo en una salsa verde y si la queremos menos espesa, podemos añadir un poco del caldo de cocción.
6. Vertemos la salsa en una sartén con un chorrito de aceite de oliva, calentamos a fuego medio durante 15 minutos con la sartén tapada y removiendo de vez en cuando, Rectificamos el punto de sal si es necesario, retiramos del fuego y ya tendremos la salsa verde lista.
7. Cuando las pechugas de pollo estén cocidas, las deshilachamos y las introducimos en un bol, vertemos la salsa verde, mezclamos bien y reservamos hasta el momento de montar los tamales.
8. Ahora es el momento de hacer la masa. Para ello, en un recipiente mezclamos durante 5 minutos con unas varillas eléctricas la manteca de cerdo con una cucharadita de sal y la levadura química. Agregamos la mitad de la harina para tamal, 250 ml del caldo de cocción del pollo y mezclamos con una paleta de madera mientras agregamos el resto de la harina.
9. Amasamos con las manos agregando más caldo de cocción del pollo hasta conseguir una masa maleable que se pueda trabajar bien. Cogemos una hoja de maíz y agregamos una cucharada de masa, la extendemos y encima, colocamos pollo con salsa verde y cerramos formando un paquete. Hacemos la misma operación hasta terminar con toda la masa y el pollo.
10. Colocamos los tamales en una vaporera y cocinamos durante una hora, controlando que no se llegue a quedar sin agua. Transcurrido ese tiempo, dejamos reposar durante 10 minutos con la vaporera apagada y seguidamente, servimos a la mesa para disfrutar de unos auténticos tamales de pollo mexicanos.

Consejos para que te quede perfecto

• Haz la prueba del agua para la masa: Para saber si la manteca y la masa están bien aireadas, echa una pequeña bolita de masa en un vaso de agua fría. Si flota de inmediato, la masa está lista y esponjosa; si se hunde, sigue batiendo un par de minutos más.
• No escatimes con el caldo: La masa debe quedar con una textura parecida a la del helado suave o al puré de patata cremoso. Si la notas dura, añade caldo de pollo tibio poco a poco; una masa seca dará como resultado un tamal duro tras la cocción.
• Templa los ingredientes antes de armar: Tanto la masa como el relleno de pollo en salsa verde deben estar a temperatura ambiente o tibios. Si usas el relleno recién sacado de la nevera o hirviendo, alterarás la cocción uniforme de la masa dentro de la hoja.
• Deja espacio para que la masa crezca: Al doblar las hojas de maíz, no aprietes demasiado el paquete ni llenes el tamal hasta el borde superior. La masa se expandirá con la levadura al recibir el vapor.
• Acomoda los tamales «de pie» en la vaporera: Colócalos de forma vertical con la apertura hacia arriba, apoyados suavemente unos contra otros pero sin apretarlos. Esto evita que el relleno se salga y permite que el vapor circule de forma homogénea.
• El truco de la moneda en la vaporera: Pon una moneda limpia en el fondo del agua de la vaporera antes de colocar la rejilla. Mientras siga hirviendo y haya agua, escucharás el tintineo de la moneda; si deja de sonar, sabrás al instante que necesitas añadir más agua caliente por un lateral para que no se queme la base.
• El reposo es obligatorio: Al apagar el fuego tras la hora de cocción, no los sirvas de inmediato. Déjalos reposar tapados fuera del fuego durante 10 o 15 minutos; este paso permite que la masa termine de asentarse, ganando consistencia y desprendiéndose de la hoja como por arte de magia.

Preguntas frecuentes

¿Cuál es el secreto para que la masa de los tamales quede esponjosa y no seca?

La clave está en acremar muy bien la manteca con la levadura química y la sal antes de incorporar la harina. Debes batir hasta que la manteca cambie a un color más blanco y tenga una textura ligera; además, asegúrate de ir agregando suficiente caldo tibio al amasar hasta lograr una consistencia suave y fácil de untar.

¿Se puede sustituir la manteca de cerdo por otro ingrediente?

Sí, aunque la manteca de cerdo da el sabor tradicional y la mejor textura, puedes usar manteca vegetal o incluso mantequilla sin sal. Si prefieres una opción líquida como el aceite de oliva o de girasol, ten en cuenta que la masa quedará un poco más densa, pero igual de sabrosa.

¿Cómo sé si las hojas de maíz están listas para usarse?

Las hojas secas deben quedar completamente sumergidas en agua muy caliente durante al menos 20 o 30 minutos. Sabrás que están en su punto cuando al doblarlas se sientan muy suaves y maleables, lo que te permitirá armar los paquetes cómodamente sin que se rasguen.

¿Cómo sé cuando el tamal está completamente cocido?

Para comprobarlo, saca un tamal de la vaporera con cuidado hacia el final del tiempo de cocción y déjalo reposar un par de minutos. Al abrirlo, la masa debe desprenderse con total facilidad de la hoja de maíz sin quedarse pegada; si se pega, déjalos cocinar unos 10 o 15 minutos más.

¿Se pueden congelar los tamales si me quedan bastantes?

¡Se conservan de maravilla! Una vez que los tamales se hayan enfriado por completo, puedes guardarlos en bolsas herméticas y congelarlos hasta por 3 meses. Para disfrutarlos de nuevo, solo tienes que volver a calentarlos al vapor unos 15 minutos o en el microondas envueltos en una servilleta de papel húmeda.

Si tienes cualquier otro tipo de duda, puedes hacer tus preguntas en el apartado de comentarios más abajo.