Calamares a la Malagueña: Receta fácil de calamares con cebolla pochada

Los calamares en salsa de tomate y cebolla constituyen uno de los pilares de la cocina marinera tradicional española, un plato que evoca comidas familiares y tabernas con solera. Esta receta se basa en la paciencia y el mimo de un buen sofrito, donde la cebolla se cocina lentamente hasta caramelizarse, fusionándose con el tomate maduro para crear una base untuosa y profunda. El uso de la cazuela de barro no es casual; su capacidad para retener y distribuir el calor de manera uniforme permite una cocción suave que respeta la textura del marisco.

El secreto para unos calamares inolvidables radica en el equilibrio entre el sabor dulce de la pochada de cebolla y el toque marino y ligeramente yodado del calamar. Al cocinarse en su propio jugo y en la salsa, el calamar se vuelve tierno sin perder su mordida característica. Es un claro ejemplo de cómo unos pocos ingredientes humildes y frescos, tratados con respeto y tiempo, pueden transformarse en un manjar reconfortante y lleno de matices.

Servidos tradicionalmente con abundante perejil fresco picado y acompañados de rebanadas de pan de hogaza para «mojar», este plato cruza fronteras regionales, encontrando variantes con pimentón en la Rioja o con toques de vino blanco en el sur. Es una elaboración versátil que funciona tanto de tapa como de plato principal, y que, curiosamente, mejora si se deja reposar, permitiendo que los sabores se asienten y se intensifiquen de un día para otro.

Ingredientes necesarios

• 1 kg de calamares frescos (limpios y cortados en anillas, conservando tentáculos).
• 2 cebollas grandes (aprox. 400g), picadas en brunoise fina.
• 3 tomates maduros grandes (aprox. 500g), rallados o pelados y picados finamente.
• 2 dientes de ajo, laminados o picados.
• 100 ml de vino blanco seco (opcional).
• 1 hoja de laurel.
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• Sal y pimienta negra recién molida al gusto.
• Perejil fresco picado (para decorar).

Preparación

1. Asegúrate de que los calamares estén bien limpios. Corta los cuerpos en anillas de un grosor uniforme (aprox. 1-2 cm). Deja los tentáculos enteros o córtalos por la mitad si son muy grandes. Seca bien todo con papel de cocina para evitar que salten en el aceite.
2. Coloca la cazuela de barro a fuego medio con las 4 cucharadas de aceite de oliva. Cuando esté caliente, añade el ajo laminado y cocínalo hasta que empiece a bailar y dorarse ligeramente, sin quemarse.
3. Incorpora la cebolla picada fina y la hoja de laurel. Añade una pizca de sal para ayudar a la cebolla a soltar su agua. Reduce el fuego a bajo-medio y cocina la cebolla lentamente durante al menos 15-20 minutos. Debe quedar muy tierna, transparente y empezar a tomar un color dorado-caramelizado. Este paso es crucial para el sabor final de la salsa.
4. Sube el fuego a medio e incorpora el tomate rallado (o picado). Cocina el sofrito durante otros 10-12 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que el agua del tomate se haya evaporado y la salsa se haya espesado y oscurecido.
5. Si usas vino, viértelo ahora en la cazuela. Sube el fuego para evaporar el alcohol durante 2-3 minutos, rascando el fondo con una cuchara de madera para integrar los jugos caramelizados.
6. Añade los calamares (anillas y tentáculos) a la cazuela. Salpimenta al gusto. Remueve bien para que se impregnen del sofrito. Los calamares soltarán su propia agua. Cuando empiece a hervir, reduce el fuego a bajo, tapa la cazuela y deja cocinar a fuego lento durante unos 20-25 minutos, o hasta que los calamares estén tiernos pero no gomosos.
7. Una vez tiernos, rectifica de sal y pimienta si fuera necesario. Apaga el fuego y deja reposar el guiso destapado durante 5 minutos antes de servir. Esto ayuda a que la salsa acabe de asentar. Espolvorea abundante perejil fresco picado por encima justo antes de llevar a la mesa.

Consejos para que te queden bien

• Paciencia con la cebolla: No apresures el pochado. La cebolla debe casi deshacerse y caramelizarse dulcemente para dar la untuosidad y profundidad correctas a la salsa.
• Secar los calamares: Seca muy bien los calamares con papel de cocina antes de añadirlos para evitar que la salsa se ague en exceso al principio.
• No sobrecocinar: El calamar tiene dos puntos de cocción tierno: o muy rápido (2 min a fuego fuerte) o guisado (20-30 min a fuego lento). Si te quedas en medio, quedará gomoso.
• Cazuela de barro: Si usas cazuela de barro, recuerda calentarla gradualmente para evitar grietas y ten en cuenta que sigue cocinando una vez apagado el fuego.
• Reposado mejor: Este plato gana mucho si se prepara con unas horas de antelación o de un día para otro, permitiendo que el calamar absorba bien el sabor de la salsa.
• Tomate maduro: Utiliza tomates de temporada, rojos y maduros. Si usas tomate en conserva, añade una pizca de azúcar para corregir la acidez.

Preguntas frecuentes

¿Puedo usar calamares congelados?

Sí, descongélalos completamente en la nevera y sécalos muy bien antes de usarlos. A veces sueltan más agua, por lo que quizás debas cocinar la salsa destapada al final para reducirla.

¿La salsa queda muy líquida, qué hago?

Si al final de la cocción la salsa está líquida, retira los calamares y sube el fuego con la cazuela destapada para reducir el agua por evaporación rápido, o añade una cucharadita de maicena disuelta en agua fría.

¿Tengo que pelar los tomates?

Para una salsa más fina, es mejor pelarlos o rallarlos. Si no te importa encontrar trocitos de piel, puedes simplemente picarlos finos.

¿Se puede hacer sin vino?

Absolutamente. El vino aporta una nota ácida y aromática, pero el guiso es excelente solo con el dulzor natural de la cebolla pochada.

¿Cómo sé si el calamar está tierno?

Pincha una anilla con un tenedor; debe entrar y salir suavemente, sin ofrecer resistencia.

¿Qué hago si la cazuela de barro es nueva?

Antes de usarla por primera vez, debes «curarla» sumergiéndola en agua fría durante 24 horas y luego frotando el fondo con ajo.

Si tienes cualquier otro tipo de duda, puedes hacer tus preguntas en el apartado de comentarios más abajo.

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