Escudella, receta de un cocido tradicional catalán para los días de invierno

La escudella i carn d’olla o sopa de caldo i pilotes, como también se la conoce, es una sopa típica de Cataluña y de la Comunidad Valenciana. Consiste en un caldo de cocción lenta de verduras y legumbres (generalmente garbanzos) con distintos tipos de carnes, huesos y butifarra, pero lo que nunca puede faltar, son unas albóndigas de gran tamaño hechas con carne picada y miga de pan o pan rallado.

Otro ingrediente característico de esta receta, es que va acompañado de galets, que es un tipo de pasta de gran tamaño y con forma de caracol tubular. En algunas localidades catalanas, esta pasta la rellenan con la misma masa de carne de las albóndigas, pero todo esto ya va en función de los gustos de cada uno.

Es toda una tradición hacer la escudella en fechas señaladas como la Navidad y comerla con toda la familia, repartiendo las albóndigas y el resto de carnes entre todos los comensales. Y si sobra carne, se reserva para el día siguiente para hacer unos canelones o unas croquetas. Como puedes comprobar a continuación, se trata de un plato muy completo y contundente.

Información de la receta

• Raciones: 6 personas
• Calorías por ración (kcal): 344
• Tiempo de preparación: 35 minutos
• Tiempo de reposo: 12 horas
• Tiempo de cocinado: 2 horas y 30 minutos
• Tiempo total: 3 horas y 5 minutos
• Tipo de cocina: española
• Categoría: sopa

Ingredientes de la escudella

• 3 zanahorias
• 1 puerro
• 1 cebolla
• ½ col
• 1 nabo
• 3 patatas
• 2 ramas de apio
• 250 gr de garbanzos secos
• 1 kg de gallina
• 2 huesos de ternera
• 500 gr de jarrete de ternera
• 1 hueso de jamón pequeño
• 1 hueso de espinazo de cerdo
• 300 gr de panceta de cerdo
• 300 gr de morro y oreja de cerdo
• ½ pie de cerdo
• 1 butifarra blanca
• 400 gr de galets
• 6 litros de agua
• 1 cucharadita de sal

Para las albóndigas:

• 250 gr de carne de cerdo picada
• 250 gr de carne de ternera picada
• 15 gr de piñones
• 1 huevo
• 1 ajo
• Perejil
• Pan rallado
• Harina
• 1 cucharadita de pimienta
• 1 cucharadita de sal

Cómo preparar escudella

Ponemos en remojo la noche anterior los garbanzos en un bol con agua y los dejamos unas 12 horas, al día siguiente los colamos y reservamos.

Echamos en una olla grande unos 6 litros de agua con una cucharadita de sal y la calentamos a fuego medio alto, cuando comience a hervir, introducimos los huesos, la ternera, la gallina, el morro, la panceta, el pie de cerdo, el hueso de jamón, la oreja y el espinazo, lo dejamos cocer por una hora.

Retiramos la espuma que sale en la superficie con la espumadera. Ponemos los garbanzos en una redecilla que anudamos para que no se nos salgan, los añadimos a la cazuela y cuando comience de nuevo a hervir el agua, lo bajamos a fuego medio.

Lavamos y pelamos las verduras, metemos dentro de la olla las zanahorias junto con el apio, las cebolla, el nabo y el puerro. Podemos introducirlas dentro de una rejilla para facilitar el sacarlas después. Lo dejamos cocer durante 40 minutos. Si vemos que nos falta agua le añadimos, pero deberá estar caliente y rectificamos de sal si es necesario.

La col previamente lavada, la partimos para que nos quepa en la cazuela y la metemos también durante 10 minutos, ya que se hace antes. Pasado el tiempo la retiramos y reservamos al igual que el resto de verduras cuando ya estén cocidas.

Preparamos las pelotas o albóndigas, para ello empezamos batiendo un huevo en un bol, pelamos y picamos el ajo y el perejil, lo agregamos. Salpimentamos al gusto y lo batimos con las varillas. Añadimos las carnes picadas y lo mezclamos bien.

Incorporamos a la masa, los piñones junto con el pan rallado y lo mezclamos con las manos hasta conseguir una mezcla homogénea. Hacemos porciones mas o menos iguales con la masa formando unas bolas grandes. Seguidamente las pasamos por harina y reservamos.

Pelamos las patatas y las cortamos en trozos grandes, ya habremos retirado las verduras de la cazuela, ahora retiramos las carnes y las reservamos sobre una fuente.

Añadimos las patatas junto con un vaso de agua hirviendo y lo dejamos cocer unos 15 minutos a fuego medio alto. Después las retiramos, bajamos el fuego y añadimos las pelotas y las dejamos cocer 15 minutos mas.

Cogemos las butifarras y las pinchamos con un tenedor, para que no se deshagan en el caldo, las metemos y dejamos por 5 minutos, después las sacamos.

En otra cazuela pasamos parte del caldo previamente colado, cuando comience a hervir, echamos la pasta de los galets y los dejamos cocer por 20 minutos o según nos indique el fabricante.

Preparamos dos fuentes, una con las verduras y otra con las carnes, servimos en una sopera la pasta con el caldo y los garbanzos, a la hora de servir, repartimos una pelota por comensal. Cada uno podrá servirse la cantidad que desee del resto de ingredientes a su gusto y ya tenemos nuestra escudella lista para degustar. Buen provecho!!

Con qué acompañar una escudella

La escudella es un plato muy completo, que se sirve con muchos ingredientes, así que con un buen pan y un vino tinto de Rioja o Ribera del Duero es más que suficiente para quedar satisfecho.