Mantequilla clarificada

La mantequilla clarificada conocida en la cocina hindú como ghee, es una de las materias grasas que más se utilizan para elaborar un gran número de recetas, ya que es capaz de soportar altas temperaturas (250º C) sin perder su estabilidad. Se utiliza sobre todo en repostería, aunque también es habitual usarla en la elaboración de diferentes salsas y platos de verduras, carnes y pescados.

Es una mantequilla perfecta para personas que tienen intolerancia a la lactosa, ya que el proceso de elaboración consiste en separar la leche de la grasa, por lo que se obtiene una mantequilla sin lactosa.

El procedimiento para hacerla en casa es muy sencillo, solo hay que calentar mantequilla a fuego lento hasta que se derrita por completo, y seguidamente separar la mantequilla clarificada de las impurezas y proteínas sólidas, tal y como te voy a mostrar en esta receta.

Información de la receta

• Cantidad: 300 gr
• Calorías por ración (kcal): 112
• Tiempo de preparación: 10 minutos
• Tiempo de cocinado: 25 minutos
• Tiempo total: 35 minutos
• Tipo de cocina: internacional
• Categoría: mantequilla

Ingredientes de la mantequilla clarificada

• ½ kg de mantequilla sin sal

Cómo preparar mantequilla clarificada

Cortamos la mantequilla en trozos y la ponemos a calentar en un cazo a fuego medio-bajo hasta que se derrita por completo, sin remover y sin que llegue a hervir.

Cuando se empiece a formar una especie de espuma con grumos en la superficie, retiramos el cazo del fuego y vertemos el contenido en un recipiente de cristal resistente al calor.

Pasados unos minutos, se formarán tres capas perfectamente diferenciadas. Empezando por arriba, la primera son las impurezas, las cuales tendremos que retirar cuidadosamente con una cuchara.

La segunda capa es la mantequilla clarificada, la cual debemos verter en un recipiente de cristal hermético, pasándola a su vez por un colador de malla fina (puedes comprarlo aquí), así conseguiremos retirar cualquier impureza que pueda tener.

Y por último, la tercera capa de color blanco que se forma en la base del recipiente, son las proteínas sólidas de la mantequilla, las cuales deberemos desechar.

A partir de este momento, ya podemos utilizar la mantequilla clarificada para hacer cualquier receta. Para conservarla, esperar a que se solidifique y guardar el recipiente hermético en la nevera.

Cómo usar la mantequilla clarificada

Esta manteca cocida de vaca, que es como se la conoce en Galicia, es un ingrediente que se utiliza en la elaboración de todo tipo de masas para hacer panes como el pan naan de la India, dulces como tartas, pasteles, bizcochos, salsas como la salsa holandesa o simplemente para saltear verduras, asar pescados en la plancha o freír carnes empanadas como el escalope vienés.

Las altas temperaturas que soporta la mantequilla clarificada nos permite cocinar con ella sin el peligro de que se queme, tal y como hacemos con los aceites.