Guiso de trigo con bacalao y habas: Plato de cuaresma saludable y meloso

El guiso de trigo con habas secas y bacalao es una joya de la cocina tradicional de cuchara, muy arraigada en diversas comarcas del sur y levante peninsular. Este plato humilde pero profundamente sabroso evoca la sabiduría de la cocina popular de antaño, donde la combinación de legumbres, cereales en grano y salazones permitía obtener platos altamente nutritivos y reconfortantes, ideales para reponer fuerzas durante los meses de frío o la época de Cuaresma.

La singularidad de este potaje reside en el uso del trigo tierno o machacado como base del guiso junto con las habas secas. La textura ligeramente firme y masticable del grano de trigo, sumada a la cremosidad que aportan las habas secas al deshacerse durante la cocción, crea una sustancia y melosidad incomparables en el caldo. El bacalao desalado, por su parte, aporta el punto justo de sal marina, proteína magra y un sabor umami que ensambla todos los ingredientes a la perfección.

Preparar este guiso requiere cierta planificación para el remojo de sus ingredientes principales, pero el proceso de cocción es sencillo y profundamente gratificante. Se trata de una receta ideal para disfrutar en familia, reconfortante y repleta de matices aromáticos proporcionados por un sofrito clásico de verduras, laurel y pimentón.

Ingredientes necesarios

• 200 g de trigo tierno
• 150 g de habas secas
• 250 g de bacalao desalado
• 2 patatas medianas
• 1 cebolla grande
• 1 pimiento verde italiano
• ½ pimiento rojo
• 2 tomates maduros
• 3 dientes de ajo
• 1 cucharadita de pimentón dulce de la Vera
• 1 hoja de laurel
• 1 ramita de tomillo fresco (opcional)
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta negra al gusto

Preparación

1. Pón en recipientes separados el trigo y las habas secas cubiertos de agua abundante durante al menos 12 horas (idealmente 24 horas). Si el bacalao es salado, ponlo a desalarlas en agua en el frigorífico cambiando el agua 3 o 4 veces durante 24-36 horas.
2. Escurre el trigo y las habas secas del agua de remojo. Ponlos en una olla grande con la hoja de laurel y cubre con abundante agua limpia fría (unos 2 o 3 dedos por encima). Lleva a ebullición, baja el fuego y deja cocer a fuego lento tapado durante unos 45-50 minutos, hasta que el trigo y las habas comiencen a estar tiernos.
3. Mientras cocinan las legumbres y el cereal, calienta el aceite de oliva en una sartén a fuego medio. Pica finamente la cebolla, los ajos y los pimientos rojo y verde. Sofríe las verduras con una pizca de sal durante 10-12 minutos hasta que estén bien pochadas y transparentes.
4. Añade el tomate rallado al sofrito y cocina unos 8 minutos hasta que se evapore el agua del tomate. Retira la sartén del fuego, añade la cucharadita de pimentón dulce y remueve rápidamente para que no se queme.
5. Vierte el sofrito sobre la olla del trigo y las habas. Pela las patatas y chasquéalas (cortándolas e hincando el cuchillo para romper el final del corte) en trozos de bocado. Añádelas a la olla y ajusta de agua si fuera necesario (debe quedar un guiso de cuchara espeso pero con suficiente caldo). Deja cocer todo junto unos 15 minutos hasta que la patata esté tierna.
6. Desmiga el bacalao desalado retirando posibles espinas y añádelo al guiso junto con el tomillo fresco. Cocina a fuego suave durante solo 5 minutos más, ya que el bacalao se hace muy rápido y si se sobrecocina perderá jugosidad.
7. Prueba el caldo y rectifica de sal si es necesario. Apaga el fuego y deja reposar el guiso tapado durante 10 minutos antes de servir para que se asienten los sabores y el caldo adquiera una textura melosa.

Consejos para que te quede bien

• Remojo suficiente: No te saltes las horas de remojo del trigo y las habas secas. Esto reduce notablemente el tiempo de cocción y mejora su digestibilidad.
• Chasquear las patatas: Al desgajar la patata en lugar de cortarla limpiamente, esta suelta almidón durante la cocción, ligando y engordando el caldo de manera natural.
• Control de la sal: Añade muy poca o nada de sal durante la cocción inicial. El bacalao siempre aporta cierta salinidad al caldo al final.
• El punto del bacalao: Agrégalo siempre en los últimos 5 minutos de cocción. Si hirviese demasiado tiempo, la carne del bacalao quedaría dura y astillosa.
• Uso de olla rápida: Si vas mal de tiempo, puedes cocer el trigo y las habas en olla exprés u olla a presión durante unos 20 minutos antes de añadir el sofrito y las patatas.
• Reposo imprescindible: Como la gran mayoría de guisos tradicionales, si lo dejas reposar unas horas o lo consumes de un día para otro, el sabor ganará en intensidad y la textura estará mucho más trabada.

Preguntas frecuentes

¿Qué tipo de trigo se utiliza para este guiso?

Se utiliza trigo tierno en grano (a menudo etiquetado como «trigo para guisar» o «trigo machacado/pisa»), disponible en tiendas de legumbres, herbolarios y supermercados.

¿Puedo usar habas frescas o congeladas en lugar de secas?

Sí, pero ten en cuenta que las habas frescas se añaden más tarde (junto con las patatas) porque tardan mucho menos en cocerse (unos 15-20 minutos).

¿Cómo evito que las habas secas queden duras?

Asegúrate de dejarlas en remojo el tiempo adecuado (mínimo 12 horas) y cuece siempre a fuego lento con agua de mineralización débil si el agua de tu zona es muy dura.

¿Puedo sustituir el bacalao por otra proteína?

Aunque el bacalao es la opción tradicional, este guiso admite variantes con costilla de cerdo, chorizo o sencillamente en versión 100% vegetariana omitiendo el pescado.

¿Qué hago si el guiso se queda sin caldo durante la cocción?

Añade siempre agua o caldo de verduras caliente para no romper la ebullición del trigo ni ‘asustar’ a las legumbres, lo cual podría endurecerlas.

¿Se puede congelar este guiso?

Las legumbres y el trigo congelan bien, pero la patata cocida pierde textura al descongelarse. Si tienes pensado congelar raciones, hazlo antes de añadir la patata o retírala.

Si tienes cualquier otro tipo de duda, puedes hacer tus preguntas en el apartado de comentarios más abajo.

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