Bacalao con patatas tradicional: la receta de guiso casero fácil y sabroso

Hoy vamos a preparar bacalao con patatas, todo un clásico de esos que solemos decir de «toda la vida», uno de los platos tradicionales y sencillos que hacían nuestras abuelas y que siempre quedaban tan ricos.

A veces no hay que complicarse tanto en la cocina para elaborar deliciosos platos y esta receta fácil es un claro ejemplo. Eso sí, como siempre digo, es fundamental contar con ingredientes de calidad, por lo que te recomiendo comprar el bacalao en tu pescadería de confianza.

El bacalao con patatas se come caliente y es habitual acompañarlo con otros ingredientes, dependiendo de los gustos personales de cada uno. Algunas opciones comunes son las cebollas caramelizadas, los pimientos asados, los huevos cocidos, o las espinacas salteadas. Estos ingredientes agregan sabor y textura al plato, pero son totalmente opcionales.

En cuanto al maridaje, el bacalao combina bien con vinos blancos secos y frescos, como un Albariño o un Riesling. También puede maridarse con vinos tintos jóvenes y ligeros, como un Pinot Noir o un Tempranillo.

Ingredientes necesarios

• 800 gr de bacalao
• 1 kg de patatas
• 3 tomates maduros
• 3 cebollas
• 4 dientes de ajo
• 2 hojas de laurel
• Perejil fresco
• 400 ml de agua
• 150 ml de aceite de oliva
• Sal

Si lo prefieres, puedes sustituir el agua por caldo de pescado o fumet, con lo que vas a conseguir un resultado mucho más sabroso.

Preparación

1. Para desalar el bacalao, debemos tenerlo sumergido en un recipiente con agua fría durante 24 horas, cambiando el agua varias veces durante ese tiempo. Si hemos comprado bacalao en su punto de sal, este paso nos lo saltamos.
2. Pelamos, lavamos y cortamos las patatas chascándolas en trozos de bocado. Pelamos y picamos tanto las cebollas como los tomates. Majamos en un mortero los dientes de ajo pelados junto con un puñadito de perejil fresco.

3. Ponemos a calentar a fuego medio el aceite de oliva en una cazuela ancha y plana. Añadimos las patatas chascadas y las hojas de laurel. Freímos las patatas hasta que comiencen a dorarse.
4. Agregamos los tomates picados y los trozos de bacalao previamente escurrido. Vertemos el agua y cocemos durante 15 minutos a fuego medio. Añadimos el majado de ajo y perejil que habíamos preparado y rectificamos el punto de sal.
5. Continuamos la cocción con la cazuela tapada durante unos minutos hasta que reduzca el caldo. Retiramos del fuego y ya tenemos listo nuestro bacalao con patatas. Solo falta emplatar y llevarlo inmediatamente a la mesa para comerlo calentito.

Preguntas frecuentes

¿Por qué es tan importante «chascar» las patatas en lugar de cortarlas limpiamente?

Al chascar la patata (es decir, empezar el corte con el cuchillo y desgajar el trozo al final) rompes las fibras naturales del tubérculo. Esto hace que suelte su almidón durante la cocción de forma natural, logrando que el caldo del guiso quede con ese cuerpo espesito tan rico sin necesidad de añadir harinas.

¿Qué hago si se me olvida desalar el bacalao con 24 horas de antelación?

Si no tienes tiempo, lo más fácil y rápido es comprar bacalao «al punto de sal» (ya desalado o congelado). Si tienes bacalao salado y vas con prisas, puedes cortarlo en trozos más pequeños y desalarlo con agua muy fría en la nevera cambiando el agua cada 3 o 4 horas, pero lo ideal es planificarlo para que alcance su punto justo.

¿Por qué se fríen las patatas antes de cocerlas en el caldo?

Dorar ligeramente las patatas con el laurel en el aceite caliente crea una fina capa exterior que ayuda a que mantengan mejor su forma durante la cocción y no se deshagan por completo. Además, ese sellado previo les aporta un sabor frito delicioso que enriquece todo el guiso.

¿Cuándo se debe rectificar el punto de sal en el guiso?

Siempre hacia el final, justo después de añadir el bacalao y el majado. El bacalao, aunque esté desalado, siempre aporta una cantidad importante de sal a la preparación al cocerse. Si salas el guiso al principio, corres el riesgo de que al reducir el caldo se te quede demasiado salado.

¿Se puede dejar este guiso preparado de un día para otro?

¡Absolutamente! De hecho, como ocurre con la mayoría de platos de cuchara, si reposa unos minutos o incluso de un día para otro en la nevera, los sabores del bacalao, el majado y las patatas se asientan y se integran aún mejor. Solo ten en cuenta que la patata absorbe líquido, por lo que al recalentarlo a fuego lento quizás necesites añadir un chorrito de agua.

Si tienes cualquier otro tipo de duda, puedes hacer tus preguntas en el apartado de comentarios más abajo.

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