Lomo de cerdo al horno con ciruelas: la receta perfecta con salsa melosa

Hay recetas que tienen la capacidad de transportarnos inmediatamente a las celebraciones en familia y a las mesas vestidas de fiesta, y el lomo de cerdo con ciruelas es, sin duda, una de ellas. Con raíces profundas en la cocina tradicional europea (especialmente en países como España, Francia y Alemania), esta combinación nació del sabio arte de equilibrar la firmeza de las carnes magras con la dulzura de las frutas de estación. Con el paso de los años, su elegancia y sencillez lo han consolidado como un auténtico clásico de la gastronomía navideña, convirtiéndose en el gran protagonista de inolvidables cenas de fin de año.

El verdadero secreto para que este plato triunfe y quede espectacular está en el cariño y la paciencia que le dediques a su preparación previa. Todo empieza marinando el lomo de cerdo en un buen vino sazonado con especias aromáticas, dejándolo reposar durante varias horas o toda la noche para que la carne se impregne de matices y quede increíblemente tierna. Mientras el horno o la sartén hacen su magia para dorar la carne y dejarla jugosa por dentro, las ciruelas pasas se rehidratan lentamente en agua caliente o en el propio vino. Así se ablandan y liberan sus jugos naturales, creando una salsa melosa que abraza cada filete de forma sublime.

Lo mejor de este gran plato es su maravillosa versatilidad a la hora de servirlo, adaptándose a los gustos de cada casa sin perder un ápice de sofisticación. Si buscas una comida reconfortante, un puré de patatas cremoso o unas verduras asadas al horno son acompañantes de diez que absorben la salsa a las mil maravillas. Para quienes prefieren un toque más ligero o cotidiano, una ensalada fresca bien aliñada o una simple ración de arroz blanco cocido bastarán para equilibrar el plato y dejar a todos los comensales con ganas de repetir. ¡Un verdadero manjar al alcance de cualquiera!

Ingredientes necesarios

• ½ kg de col en rodajas
• 1½ kg de lomo de cerdo
• 40 gr de mantequilla
• ½ vaso de agua
• 30 gr de manteca
• 1 cebolla cortada fina
• 4 cucharadas zumo limón
• Pimienta negra molida
• Cordón de cocina

Para la salsa:

• 800 gr de ciruelas en almíbar
• 80 ml vinagre
• 30 gr de mantequilla
• 1 pastilla caldo ave
• 80 gr de harina
• 4 cebolletas cortadas
• 250 ml caldo pollo

Preparación

1. Comenzamos precalentando el horno a 210 °C, a continuación cogemos el lomo ya limpio y con un mazo de carne lo ablandamos para posteriormente atarlo con la cuerda. Mezclamos en un pequeño bol la mantequilla con la pimienta y untamos todo el lomo con esta mezcla.
2. Cogemos una fuente honda de horno y le agregamos el medio vaso del agua, metemos el lomo y lo dejamos todo en el horno hora y media aproximadamente, observar por si necesita agregar un poco más de agua. Una vez retirado debes dejarlo reposar por unos 15 minutos.

3. En una pequeña cazuela, sofreímos la cebolla y después incorporamos la col que ya tenemos cortada y lo removemos. Agregamos también el zumo de limón. Y lo dejamos cocer a fuego lento tapado durante unos 20 minutos. Después lo retiramos del fuego y lo apartamos sin que llegue a enfriarse.
4. Preparamos la salsa comenzando escurriendo las ciruelas del almíbar, el cual conservaremos para emplearlo después y las colocamos en una fuente de horno.
5. Cocemos las cebolletas en una sartén con el vinagre durante 3 minutos, incorporamos ahora el almíbar que habíamos retirado junto con la pastilla de caldo bien desmenuzada. Tienes que hervir esto durante 7 minutos más o menos a fuego lento.

6. Comenzamos a trinchar la carne en rodajas y el jugo resultante lo reservamos para la terminar salsa. Finalizamos rehogando la harina en la sartén junto con el caldo y el almíbar durante unos 6 minutos a fuego lento.
7. Servir las rodajas de lomo con las ciruelas y una base de col, rociamos todo con la salsa y ya podemos llevar a la mesa para comerlo calentito. Que aproveche!!

Preguntas frecuentes

¿Por qué es necesario golpear el lomo con el mazo y atarlo antes de hornear?

Golpear la carne con el mazo rompe las fibras más duras y ayuda a que el lomo quede mucho más tierno y jugoso. Por su parte, atarlo (o bridarlo) con hilo de cocina es fundamental para que la pieza mantenga una forma uniforme y cilíndrica durante la cocción; así evitamos que las partes más finas se sequen mientras el centro termina de hacerse.

¿Qué puedo hacer si el lomo se empieza a secar durante la hora y media de horno?

El lomo de cerdo es una carne bastante magra, por lo que debes ir echándole un ojo de vez en cuando. Si ves que el agua de la fuente se ha evaporado por completo, añade medio vasito más de agua tibia o incluso un chorrito de caldo para mantener la humedad en la bandeja. Además, puedes ir bañando la carne por encima con los propios jugos que vaya soltando.

¿Por qué hay que dejar reposar la carne 15 minutos antes de cortarla?

¡Es el paso de oro para que no se seque! Si trinchas el lomo nada más sacarlo del horno, todos los jugos internos saldrán de golpe y la carne te quedará dura. Al dejarlo reposar cubierto con un poco de papel de aluminio, las fibras se relajan y los jugos se redistribuyen por toda la pieza. Recuerda guardar todo el juguito que suelte al cortarlo para añadirlo a la salsa final.

¿Se puede preparar la guarnición de col y la salsa con antelación?

¡Totalmente! Tanto la col rehogada con limón como la salsa de ciruelas y almíbar se pueden tener listas con unas horas de antelación o incluso el día anterior. Solo tendrás que darle un golpe de calor suave a la guarnición y a la salsa justo antes de emplatar para servirlos bien calentitos sobre las rodajas de lomo recién cortadas.

¿Cómo evito que se me formen grumos al rehogar la harina para la salsa?

El truco está en espolvorear la harina poco a poco en la sartén sobre los líquidos y no dejar de remover con unas varillas a fuego lento durante los 6 minutos de cocción. Esto no solo deshace cualquier grumo, sino que también cocina la harina para que la salsa pierde el sabor a «harina cruda» y quede con una textura suave y espesa.

¿Qué función cumple el zumo de limón en la preparación de la col?

El toque ácido del limón cumple dos misiones estupendas: por un lado, ayuda a ablandar la fibra de la col para que quede muy tierna tras los 20 minutos de cocción tapada; por otro, aporta un contraste de frescor que equilibra a la perfección el dulzor de las ciruelas en almíbar y la riqueza del lomo asado.

Si tienes cualquier otro tipo de duda, puedes hacer tus preguntas en el apartado de comentarios más abajo.

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