Buñuelos de bacalao caseros: La receta tradicional fácil y crujiente

Los buñuelos de bacalao son una de las joyas más representativas de nuestra gastronomía tradicional. Este bocado, crujiente por fuera y tiernísimo por dentro, tiene sus raíces en la cocina de aprovechamiento, donde el bacalao en salazón se convertía en el gran protagonista de las mesas familiares. Muy populares durante la época de Cuaresma y Semana Santa, estos buñuelos han traspasado las barreras del calendario festivo para convertirse en una tapa imprescindible en bares y hogares durante todo el año.

El gran atractivo de esta receta reside en el equilibrio perfecto de sus ingredientes básicos. Una masa ligera a base de harina, huevo y agua o leche se infusiona con el característico sabor del bacalao desmigado, el toque fresco del perejil y el aroma sutil del ajo. Al freírse en aceite bien caliente, la masa se hincha creando una cobertura dorada y crujiente que envuelve un corazón jugoso, lleno de sabor a mar y con una textura casi etérea que se deshace en la boca.

Prepararlos en casa es una experiencia sencilla y profundamente gratificante. Aunque existen múltiples versiones (desde las más tradicionales hasta las que añaden un toque de patata cocida para dar más cremosidad), el secreto del éxito siempre radica en la calidad de la materia prima y en el control de la fritura. Conseguir unos buñuelos dorados, nada grasientos y con el punto justo de sal es un arte al alcance de cualquiera que siga unos pasos básicos.

Ingredientes necesarios

• 200 g de bacalao desalado y desmigado
• 150 g de harina de trigo
• 2 huevos L
• 100 ml de leche (o agua de la cocción)
• 1 diente de ajo picado muy fino
• 1 manojo de perejil fresco picado
• 1 cucharadita de levadura química (tipo Polvo de hornear)
• ½ cucharadita de colorante alimentario o hebras de azafrán (opcional)
• Aceite de oliva suave o de girasol para freír
• Sal al gusto (probar antes la masa)

Preparación

1. Si el bacalao está crudo pero desalado, pásalo 1 o 2 minutos por agua hirviendo. Escúrrelo bien, retira la piel o espinas si las tuviera y desmígalo en trozos muy pequeños. Reserva un par de cucharadas del agua de cocción si prefieres usarla en lugar de leche.
2. En un bol grande, bate los huevos junto con la leche (o el agua templada de la cocción). Añade el diente de ajo y el perejil fresco, ambos picados muy finamente.
3. Tamiza la harina junto con la levadura química sobre la mezcla líquida. Remueve con unas varillas manualmente hasta obtener una masa homogénea, sin grumos y con una consistencia similar a la de una crema espesa. Si deseas darle un tono dorado vistoso, añade en este punto el colorante o azafrán.
4. Añade el bacalao desmigado a la masa y mezcla bien con una espátula para que el pescado se distribuya de forma uniforme. Prueba la masa y rectifica de sal solo si fuera necesario.
5. Deja reposar la masa en el bol tapada con un paño durante unos 15-20 minutos a temperatura ambiente. Esto ayudará a que la harina se hidrate bien y los sabores se asienten.
6. Calienta abundante aceite en una sartén profunda o cazo a fuego medio-alto (aproximadamente a 170-180 °C). Con la ayuda de dos cucharadas, ve cogiendo pequeñas porciones de masa y dejándolas caer con cuidado en el aceite caliente. No pongas demasiadas a la vez para no enfriar el aceite.
7. Fríe los buñuelos durante 2-3 minutos, dándoles la vuelta para que se doren por igual por todos lados. Retíralos con una espumadera y colócalos sobre un plato con papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. Sirve inmediatamente bien calientes.

Consejos para que te queden bien

• Desmiga muy fino el bacalao: Asegúrate de que los trozos de bacalao sean pequeños para que se repartan de forma homogénea en la masa y cada bocado tenga pescado.
• Controla la temperatura del aceite: El aceite debe estar caliente (unos 175 °C). Si está frío, los buñuelos absorberán demasiado aceite; si está demasiado caliente, se dorarán por fuera y quedarán crudos por dentro.
• Usa dos cucharadas para formar los buñuelos: Coge la cantidad equivalente a una nuez con una cucharada y ayúdate de la otra para empujar la masa directamente al aceite.
• Cuidado con la sal: El bacalao desalado ya aporta su propio punto salino. Prueba siempre un pellizco de la masa antes de añadir sal extra.
• No sobrecargues la sartén: Fríe en tandas pequeñas. De este modo la temperatura del aceite no bajará de golpe y los buñuelos se inflarán correctamente.
• Sirve al momento: Los buñuelos pierden su textura crujiente a medida que se enfrían. Disfrútalos recién hechos para apreciar al máximo su esponjosidad.

Preguntas frecuentes

¿Puedo usar bacalao fresco en lugar de desalado?

Sí, puedes utilizar bacalao fresco sin problema. Solo asegúrate de cocinarlo ligeramente (al vapor o cocido un par de minutos), retirar piel y espinas, desmigarlo bien y ajustar la sal en la masa, ya que el fresco no aporta el punto salino del desalado.

¿Por qué mis buñuelos quedan grasientos?

Suele ocurrir cuando el aceite no está lo suficientemente caliente o cuando se echan demasiados buñuelos a la vez en la sartén. Mantén el fuego medio-alto constante y fríelos en tandas pequeñas para evitar que absorban aceite de más.

¿Se puede preparar la masa con antelación?

Sí, puedes dejar la masa lista en la nevera unas horas antes de freír, bien tapada con film transparente. Al sacarla, remuévela suavemente antes de empezar a formar los buñuelos.

¿Puedo congelar los buñuelos?

Lo ideal es congelarlos ya fritos. Deja que se enfríen por completo, congélalos en una bandeja y luego guárdalos en una bolsa hermética. Para consumirlos, solo necesitas darles un golpe de horno caliente o freidora de aire sin necesidad de descongelar previamente.

¿Cómo consigo que queden más esponjosos?

El secreto de la esponjosidad está en la levadura química y en batir bien los huevos al principio para meter aire a la mezcla. También puedes separar las claras, montarlas a punto de nieve e incorporarlas al final con movimientos envolventes.

¿Qué tipo de aceite es mejor para freír buñuelos?

El aceite de oliva suave o el de girasol son los más recomendables, ya que aguantan bien altas temperaturas sin aportar un sabor excesivamente fuerte que opaque el gusto del bacalao.

Si tienes cualquier otro tipo de duda, puedes hacer tus preguntas en el apartado de comentarios más abajo.

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