Chucrut

El chucrut es una preparación culinaria originaria de algunas gastronomías centro-europeas como Alemania, Austria, Suiza o Hungría. Consiste en la fermentación de las hojas finamente cortadas de la col o el repollo utilizando sal marina para formar una salmuera natural con los jugos generados por la propia hortaliza.

Como resultado obtenemos una verdura hilada de textura húmeda y con un sabor ácido, lo cual la hace perfecta para acompañar carnes asadas como el codillo de cerdo al horno, aunque es cierto que también se puede utilizar para enriquecer recetas de ensaladas, sopas y cremas.

Aunque el proceso de elaboración es bastante sencillo, lo cierto es que se necesita un poco de paciencia, pues el proceso del lactofermentado requiere de por lo menos un par de semanas.

Información de la receta

• Cantidad: 800 gr
• Calorías por ración (kcal): 56
• Tiempo de preparación: 15 minutos
• Tiempo de reposo: 6 horas
• Tiempo de fermentado: 2 semanas
• Tiempo total: 2 semanas, 6 horas y 15 minutos
• Tipo de cocina: alemana
• Categoría: hortalizas

Ingredientes necesarios

• 1 repollo grande
• 28 gr de sal gruesa
• Agua hervida

Cómo preparar chucrut

Lo primero que debemos hacer es limpiar bien el repollo, desechando las hojas exteriores que puedan estar feas y retiramos la parte del tronco. Cortamos el resto en tiras finas con la ayuda de un cuchillo o de una mandolina si disponemos de ella.

La cantidad de sal que vamos a utilizar en esta receta, irá en función del peso que tenga el repollo ya limpio y cortado, el cual habrá que pasarlo a gramos y calcular el dos por ciento de esa cantidad, es decir, gramos de repollo multiplicado por 2 y dividido por 100. El resultado será la cantidad de sal en gramos. En este caso nos ha quedado 1400 gramos de repollo que equivalen a 28 gr de sal.

Introducimos las tiras de repollo en un recipiente, añadimos la sal gruesa y con las manos mezclamos todo bien para que la sal llegue a todas partes. Cubrimos el recipiente con un paño y dejamos reposar durante 6 horas para que la sal haga que el repollo suelte sus jugos.

Normalmente, transcurrido ese tiempo el repollo queda cubierto de líquido, pero esto puede variar en función del tipo de col que utilicemos. Si todavía no está cubierta de sus propios jugos, añadiremos la cantidad de agua necesaria para lograrlo, la cual deberá de estar previamente hervida y totalmente enfriada antes de agregarla.

Colocamos algún elemento (un plato, un mortero…) para ejercer algo de peso sobre el repollo para conseguir que este quede completamente sumergido en el líquido y cubrimos el recipiente con un paño de cocina limpio.

Ahora solo queda dejar que fermente como mínimo durante dos semanas en algún lugar fresco y seco que se encuentre a una temperatura de entre los 18ºC y los 20ºC. En el transcurso de los días, el repollo se volverá tierno y su sabor tenderá a ser ácido.

A partir de las dos semanas de fermentación, el repollo ya se puede consumir sin problema alguno. Para mantener el chucrut en perfectas condiciones, introducimos el repollo en tarros de cristal esterilizados y con cierre hermético y conservamos en el frigorífico. Consumir a conveniencia preferentemente antes de que transcurran 3 meses.

Resumen fácil de la receta

1. Limpiar el repollo, retirar la parte central y cortar en tiras finas.
2. Calcular la cantidad de sal necesaria (2% del peso del repollo) y mezclar con las tiras de repollo.
3. Dejar reposar la mezcla durante 6 horas para que suelte sus jugos.
4. Cubrir el repollo con un paño y colocar un peso encima para mantenerlo sumergido en el líquido.
5. Fermentar el repollo en un lugar fresco y seco durante al menos 2 semanas.
6. Una vez fermentado, guardar el chucrut en tarros de cristal esterilizados en el refrigerador.