Cochinita pibil, la carne de cerdo guisada más popular de la gastronomía de Yucatán

Hoy vamos a preparar uno de los platos populares de la gastronomía yucateca (México). Se trata de cochinita pibil, o lo que es lo mismo, un guiso de carne de cerdo previamente adobada en achiote.

En la receta original, esta delicia se prepara envuelta en hoja de banano y su proceso de cocción se hace en un horno de tierra. Nosotros lógicamente, vamos a prepararla en nuestro horno convencional, que aunque no sea lo mismo, también queda muy rica.

Receta de cochinita pibil

Ingredientes necesarios

Con estas cantidades tendremos para 6 personas:

• 1 Kg de cabeza de lomo de cerdo
• 1 cebolla blanca
• 2 cebollas moradas
• 1 chile habanero deshidratado
• El zumo de 1 naranja
• El zumo de 1 lima
• El zumo de 1 limón
• 80 gr de pulpa de achiote
• 2 cucharadas de vinagre
• Orégano
• Comino molido
• Pimienta negra molida
• Aceite de oliva
• Sal

Cómo preparar cochinita pibil

1. Primero vamos a preparar el adobo para la carne, para ello, añadimos en el vaso de la batidora los zumos de una naranja y el de una lima, una cucharadita de orégano, una pizca de comino molido, 50 ml de aceite de oliva, el vinagre y la pulpa de achiote.
2. Procesamos todo hasta lograr una salsa un poco espesa y totalmente homogénea. Seguidamente, vamos a salpimentar la carne a nuestro gusto y la meteremos en un recipiente junto con la cebolla blanca cortadita en juliana. Añadimos la salsa de achiote por encima intentando que toda la carne quede cubierta por la salsa.
3. Ahora vamos a dejar macerando en el frigorífico durante al menos 12 horas. Transcurrido el tiempo, precalentamos el horno a 200º C. Cubrimos la bandeja con papel de aluminio, añadimos la carne adobada en achiote y cubrimos con mas papel de aluminio, dejando un poco de holgura para que la cocción sea similar al de un horno de tierra.
4. La carne la tenemos que hornear durante aproximadamente 1 hora. Mientras tanto, Cortamos 1 cebolla morada y media de la otra en dados pequeños (brunoise), la ponemos en un bol junto con el chile seco previamente hidratado, sin pepitas y bien picadito. Podemos añadir más chiles, pero eso depende de el picante que podamos aguantar. Yo con uno ya me parece bastante picante.
5. Agregamos también en el bol el zumo de un limón y una pizca de sal. Removemos bien para mezclar todos los ingredientes y reservamos. Cuando se haya cumplido el tiempo de horneado, sacamos la bandeja y con mucho cuidado para no quemarnos, retiramos el papel de aluminio. La carne ha tenido que quedar tierna y con el color y sabor del achiote.
6. Ahora es cuestión de poco a poco ir desmenuzando la carne con un cuchillo y un tenedor. La carne nos tiene que quedar en pequeñas tiras que iremos poniendo en la bandeja en la que la serviremos en la mesa. Una vez puesta toda la carne, vertemos la salsa por encima de la carne y la mezclamos un poco.
7. Seguidamente agregamos por encima la marinada que habíamos reservado, cortamos en juliana la media cebolla morada que nos ha quedado y la repartimos por encima a modo de decoración. Este plato es muy común acompañarlo de arroz blanco, pero en este caso, yo voy a utilizarlo para rellenar unas tortillas de maíz calentitas. Buen provecho!!