Callos a la asturiana

Los callos a la asturiana junto con los garbanzos con bacalao y el arroz con leche asturiano, es el menú que se sirve en la fiesta del Desarme que se celebra en Oviedo el 19 de octubre de cada año. Una festividad que conmemora la victoria de las tropas isabelinas frente a los carlistas en 1839, siendo el mismo menú de la grandiosa comida que se sirvió en aquella época a soldados, civiles y enfermos de ambos bandos cuando bajaron las armas.

Estos callos son algo más ligeros que los callos a la madrileña tradicionales porque se omiten ingredientes como el chorizo, la morcilla y la panceta, aunque se utilizan otros como las manitas de cerdo, la pata de vaca o el morro de ternera.

La receta en sí no tiene ningún misterio, lo único que hay que tener en cuenta es que se necesita de tiempo para su elaboración, pues además de limpiar bien los callos, para disfrutar de este delicioso plato asturiano se requieren alrededor de 7 horas de cocción.

Información de la receta

Raciones: 4 personas
Calorías por ración (kcal): 289
Tiempo de preparación: 25 minutos
Tiempo de cocinado: 6 horas y 30 minutos
Tiempo total: 6 horas y 55 minutos
Tipo de cocina: Española
Categoría: Casquería

Ingredientes necesarios

• 2 kg de callos
• 1 morro de ternera
• 2 manitas de cerdo
• 1 pata de vaca
• 200 gr de jamón
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 150 ml de vino blanco
• Pimentón dulce
• Laurel
• Pan rallado
• Perejil
• Guindilla
• Aceite de oliva
• Sal

Preparación de los callos a la asturiana

Comenzaremos limpiando bien los callos y seguidamente, en una cacerola con agua hirviendo los cocemos durante 2 hora y 30 minutos.

Mientras tanto, lavamos cuidadosamente el morro de ternera, la pata de vaca y las manitas de cerdo. Incorporamos estos ingredientes en otra cazuela con agua hirviendo y dejamos cocer hasta que el caldo quede gelatinoso. Separamos la carne del caldo y reservamos.

Colamos los callos y dejamos que se enfríen antes de trocearlos en pequeños pedazos de unos 2 cm de ancho. Introducimos los callos en otra cazuela grande junto con el morro de ternera, la pata de vaca y las manitas de cerdo, estos tres ingredientes partidos.

Sofreímos los ajos enteros en una sartén con un poco de aceite de oliva y retiramos cuando cojan color. En la misma sartén cocinamos a fuego lento la cebolla picadita, la guindilla y el laurel. Cuando la cebolla esté tierna, añadimos el jamón cortado en dados pequeños, el pimentón y damos un último golpe de calor mientras removemos con una cuchara de madera.

Colocamos los dientes de ajo en un mortero junto con el perejil picado, el pan rallado y machacamos hasta obtener una especie de pasta. Añadimos el vino, remover y añadir la mezcla a la sartén, mezclar y verter el contenido de la sartén a los callos.

Remover y dejar a fuego medio durante 3 horas, mezclando cada cierto tiempo con una cuchara de madera para evitar que se peguen. Si vemos que se quedan si agua durante la cocción, añadiremos más cantidad.

Por último, rectificar el punto de sal si es necesario y servir caliente en cazuelitas de barro individuales.

Resumen fácil de la receta

1. Limpiar los callos y cocerlos en agua durante 2 hora y 30 minutos.
2. Cocer el morro de ternera, las manitas de cerdo y la pata de vaca en otra olla con agua hirviendo hasta que el caldo quede gelatinoso. Separar la carne del caldo y reservar.
3. Colar los callos y cortarlos en trocitos de 2 cm de grosor. Añadirlos a una cazuela grande junto con el morro, las manitas y la pata partidos por la mitad.
4. Sofreír los ajos en una sartén, retirar y sofreír en la misma sartén la cebolla picada, el laurel y la guindilla.
5. Añadir el jamón a taquitos, el pimentón y remover brevemente.
6. Machacar los dientes de ajo en un mortero junto con el pan rallado y el perejil, añadir el vino y verter en la sartén.
7. Incorporar esta mezcla a los callos y cocer a fuego medio durante 3 horas.
8. Rectificar el punto de sal y servir.