Cassoulet

El cassoulet es un guiso francés de alubias blancas con diversos tipos de carne y embutidos que resulta muy rico pero nada ligero. Como suele suceder con gran parte de las recetas que se denominan «tradicionales», la preparación en cada hogar es diferente en cuanto a sus ingredientes y modo de preparación, dependiendo siempre de la región y los gustos de cada familia.

Aunque existen innumerables versiones, la más popular es la del cassoulet de Castelnaudary, un plato de sabor intenso con alubias súper tiernas y carnes que prácticamente se deshacen en la boca, con un toque de horno al final para conseguir una costra gratinada deliciosa.

Según nos cuenta la historia, el primer guiso de estas características se hizo en la guerra de los Cien Años, cuando la región de Castelnaudary estuvo asediada por las tropas inglesas. Los hambrientos habitantes cocinaban habas con carne de cerdo, restos de tocino y las aves que cazaban.

Con el paso del tiempo se cambiaron las habas por alubias y hoy en día, se ha convertido en un maravilloso plato que los franceses comen habitualmente en ocasiones especiales como las reuniones familiares.

En el caso de este guiso, la receta original se hace mediante una cocción lenta que dura varias horas, en la que es necesario utilizar una cazuela de barro y posteriormente encender el horno para gratinarlo, pero hoy te voy a mostrar cómo se puede preparar un estupendo cassoulet en la olla a presión, ahorrando un tiempo considerable en la cocina y que además, también nos ofrece un resultado que está de rechupete.

Información de la receta

• Raciones: 6 personas
• Calorías por ración (kcal): 335
• Tiempo de preparación: 10 minutos
• Tiempo de cocinado: 35 minutos
• Tiempo total: 45 minutos
• Tipo de cocina: francesa
• Categoría: legumbres

Ingredientes del cassoulet

• ½ kg de alubias blancas
• 400 gr de confit de pato
• 250 gr de panceta de cerdo en lonchas
• 300 gr de salchichas frescas
• 2 cebollas
• 1 zanahoria
• 5 dientes de ajo
• 1 cucharada de tomate concentrado
• Pimienta negra
• Aceite de oliva
• Sal

Cómo preparar cassoulet francés

La noche anterior ponemos las alubias en remojo con suficiente agua que las cubra por lo menos 4 dedos por encima.

Al día siguiente, escurrimos las alubias y las introducimos en la olla a presión junto con las cebollas previamente peladas y enteras, la zanahoria pelada y cortada en rodajas, la panceta, los dientes de ajo pelados y enteros, 2,5 litros de agua y salpimentamos al gusto.

Cerramos la olla y calentamos a fuego medio hasta que comience a salir el vapor por la válvula de presión. Contamos 25 minutos y retiramos del fuego, dejando que la olla libere toda la presión antes de abrirla.

Incorporamos el confit de pato, las salchichas frescas y el tomate concentrado. Cerramos de nuevo la olla a presión y cuando se levante la válvula, contamos otros 10 minutos a fuego medio.

Retiramos la olla del fuego, dejamos que libere la presión y abrimos. Rectificamos el punto de sal si es necesario y ya tenemos listo nuestro cassoulet para servir a la mesa. Buen provecho!!

Comentarios y sugerencias

A este guiso se le pueden añadir otras carnes como lomo de cerdo, costillas de cordero, carne de ternera o incluso pechugas de pollo o de pavo, siendo ya una simple cuestión de gustos.

En el caso de que el guiso haya quedado demasiado aguado, solo tienes que triturar unas cuantas alubias con un poco de caldo y volver a incorporarlo mezclando un poco.

En Francia el cassoulet siempre se sirve en cazuelitas de barro individuales, haciendo referencia a un guiso que tradicionalmente se cocina en grandes ollas de barro.