Consomé

El consomé es un caldo de origen francés (consommé) que se elaboraba mediante la cocción lenta de carnes de ave, ternera y cordero en agua aromatizada con cebolla, chirivía, perejil y otras hierbas. La primera receta escrita de un consomé se puede encontrar en un libro publicado en el año 1705 por el cocinero François Massialot, aunque es cierto que unos años antes, la descripción de la palabra consommé ya figuraba en el diccionario de la Academia Francesa.

Hoy en día, el consomé se prepara en cada casa sustituyendo o integrando otros ingredientes como por ejemplo un hueso de jamón, nabos, apio, puerro, zanahoria o incluso huevo y unos croutones o picatostes justo en el momento de llevarlo a la mesa, pero aún así, continúa siendo básicamente una cocción de carnes y verduras que nos ofrece como resultado, un caldo reconfortante y sabroso que se sirve como entrante en comidas y cenas.

Receta de consomé casero

Información de la receta

• Cantidad: 4 litros
• Calorías por ración (kcal): 63
• Tiempo de preparación: 30 minutos
• Tiempo de cocinado: 3 horas y 15 minutos
• Tiempo de refrigeración: 1 hora y 45 minutos
• Tiempo total: 5 horas y 30 minutos
• Tipo de cocina: Francesa
• Categoría: Caldos

Ingredientes necesarios

• 400 gr de jarrete de ternera
• 2 muslos de pavo
• 1 trozo de hueso de ternera
• 1 trozo de hueso de jamón
• 2 cebollas
• 5 zanahorias
• 2 ramas de apio
• 1 nabo
• 2 puerros
• Granos de pimienta
• 6 litros de agua
• Sal

Preparación

Vertemos el agua en una olla grande y calentamos a fuego medio. Mientras se va calentando iremos pelando las cebollas, las zanahorias y el nabo. Seguidamente los troceamos a groso modo y añadimos a la olla.

Continuamos lavando las ramas de apio y los puerros, cortamos de igual forma y agregamos a la olla junto con el hueso de jamón, el hueso de ternera, el jarrete, los muslos de pavo, los granos de pimienta y una cucharadita de sal.

Esperamos a que comience a hervir y a medida que vaya apareciendo espuma por la superficie, iremos retirándola con una espumadera hasta que el agua quede limpia. Colocamos una tapa dejando una pequeña abertura para que puedan salir los vapores de la cocción, bajamos la intensidad del fuego a medio-bajo y dejamos cocer durante 3 horas.

Transcurrido ese tiempo, retiramos la olla del fuego, colocamos la tapa bien para que quede completamente cerrada y dejaremos que se atempere durante 30 minutos. Seguidamente retiramos toda la verdura y la carne dejando únicamente el caldo, el cual debemos colar con un colador de malla fina.

Introducimos el consomé en un recipiente y guardamos en la nevera hasta que se enfríe y la grasa se condense formando una capa por toda la superficie. Es entonces cuando tendremos que retirar esa grasa con la ayuda de una espumadera quitando la mayor cantidad posible.

Si aún quieres extraer más grasa del caldo, la mejor forma de hacerlo es pasándolo por un colador al que habremos colocado un trapo limpio, de esta manera la grasa se quedará en el trapo y el consomé quedará mucho más transparente.

Ahora ya tenemos listo nuestro consomé, el cual podemos calentar la cantidad deseada y rectificar el punto de sal para comerlo al instante, o bien, distribuirlo en recipientes herméticos para congelarlo y utilizarlo en otro momento.

Comentarios y sugerencias

Las verduras utilizadas para preparar este consomé, se pueden triturar con algo de caldo y aprovecharlas para hacer un puré. Mientras que las carnes son perfectas para la elaboración de unas croquetas o unas empanadillas.

Consejos para hacer un consomé perfecto

El mejor truco para conseguir un consomé delicioso es respetar el tiempo de cocción y olvidarse de hacerlo en una olla rápida, que aunque el resultado también puede estar muy rico, no tiene nada que ver con una cocción convencional, puesto que de esta forma las carnes y verduras transfieren todos sus jugos quedando un consomé reducido mucho más sabroso.