Tafelspitz auténtico: Ternera cocida al estilo vienés

Adéntrate en el corazón de la cocina imperial austriaca con el Tafelspitz, un plato que trasciende la simple cocción de ternera para convertirse en una verdadera institución culinaria de Viena. Conocido por ser el plato favorito del Emperador Francisco José I, el Tafelspitz es sinónimo de elegancia, confort y una tradición arraigada. No es solo un guiso, sino una cuidadosa preparación que celebra la simplicidad y la excelencia de los ingredientes, transformando un corte humilde de ternera en una experiencia gastronómica sublime.

La esencia del Tafelspitz reside en su método de cocción lenta y paciente. Una selecta pieza de ternera se cuece suavemente en un aromático caldo con verduras de raíz y especias, hasta alcanzar una ternura inimitable. El resultado es una carne tan tierna que se deshace en la boca, bañada en un caldo cristalino y lleno de sabor. Este proceso meticuloso no solo ablanda la carne a la perfección, sino que también crea un caldo nutritivo y reconfortante que es tan importante como la propia ternera.

Servido tradicionalmente con guarniciones clásicas como patatas asadas y las vibrantes salsas de rábano picante (Apfelkren y Semmelkren), el Tafelspitz ofrece un contraste delicioso de texturas y sabores que elevan cada bocado. Es un plato que invita a la sobremesa, a disfrutar de una comida pausada y a apreciar la herencia de una cocina que ha perfeccionado el arte del estofado. Prepárate para recrear en tu hogar esta joya culinaria austriaca, una oda a la tradición y al buen comer que seguramente conquistará a todos tus comensales.

Información de la receta

• Raciones: 4 personas
• Calorías por ración (kcal): 399
• Tiempo de preparación: 30 minutos
• Tiempo de cocinado: 3 horas y 30 minutos
• Tiempo total: 4 horas
• Tipo de cocina: austríaca
• Categoría: carnes

Ingredientes necesarios

• 1,5 kg de punta de cadera de ternera
• 300 gr de huesos de ternera (opcional)
• 2 zanahorias grandes, peladas y troceadas en grandes pedazos
• 1 puerro, lavado y cortado en 2-3 trozos grandes
• ½ nabo (o 2 tallos de apio), pelado y troceado
• 1 cebolla grande, sin pelar (con la piel para dar color), cortada por la mitad
• 2-3 hojas de laurel
• 10 granos de pimienta negra
• 1 cucharadita de sal
• 2 ramas de perejil fresco (opcional)
• Cebollino fresco picado para decorar (opcional)

Para la salsa Apfelkren (salsa de manzana y rábano picante):

• 1 manzana, pelada, descorazonada y rallada
• 2-3 cucharadas de rábano picante fresco rallado
• Jugo de ½ limón
• 2 cucharaditas de azúcar
• Una pizca de sal

Para la salsa Semmelkren (salsa de rábano picante con pan):

• 2-3 cucharadas de rábano picante fresco rallado
• 2-3 cucharadas de nata agria (o crema agria/Crème fraîche)
• Un poco de pan rallado fino para espesar
• Sal y pimienta

Para la guarnición:

• 4-6 patatas medianas, cocidas y luego salteadas o asadas

Cómo preparar Tafelspitz

En una olla grande de fondo grueso, calienta un poco de aceite a fuego medio-alto. Sella la pieza de carne por todos sus lados hasta que esté dorada. Retira la carne y resérvala. (Esto ayuda a desarrollar sabor).

Si usas la cebolla sin pelar, puedes dorar las mitades directamente en la olla (con la cara cortada hacia abajo) hasta que estén bien caramelizadas, casi negras. Esto dará un bonito color al caldo.

Vierte aproximadamente 3-4 litros de agua fría en la olla. Añade los huesos de ternera (si los usas), las hojas de laurel y los granos de pimienta. Lleva a ebullición y, si es necesario, espuma la superficie para retirar las impurezas.

Añade la pieza de carne sellada (o directamente si no la sellaste) y las verduras troceadas (zanahorias, puerro, apio nabo). Si la cebolla no estaba dorada, añádela ahora.

Cubre la olla y cocina a fuego muy bajo, a fuego lento, durante 2,5 a 3,5 horas. La carne debe estar tierna y desmenuzarse fácilmente con un tenedor. La cocción lenta es crucial para la textura del Tafelspitz.

Aproximadamente a mitad de cocción, añade la sal al gusto. Una vez cocida, retira la carne del caldo y déjala reposar unos 10-15 minutos antes de cortarla. Esto permite que los jugos se redistribuyan.

Mientras se hace la carne, puedes preparar lo que será nuestra guarnición. Cocina las patatas al vapor o hervidas hasta que estén tiernas. Córtalas en rodajas o gajos y luego ásalas en el horno o saltéalas en una sartén con mantequilla o aceite hasta que estén doradas y crujientes.

Para la salsa Apfelkren, en un bol, mezcla la manzana rallada, el rábano picante, el jugo de limón y el azúcar. Prueba y ajusta el dulzor y la acidez.

Para la salsa Semmelkren, en otro bol, mezcla el rábano picante con la nata agria. Si quieres una salsa más espesa, puedes añadir un poco de pan rallado. Sazona con sal y pimienta.

Transcurrido el tiempo de cocción de la carne, pasa el caldo por un colador fino para retirar las verduras y los huesos. Las zanahorias del caldo se pueden servir junto a la carne.

Corta la carne en rodajas gruesas (aproximadamente 1 cm de grosor) en contra de la fibra. Sirve la carne en un plato hondo, cubriéndola con un poco del caldo caliente. Acompaña con las patatas asadas, las zanahorias cocidas del caldo y un poco de cada salsa (Apfelkren y Semmelkren).

Espolvorea con cebollino fresco picado si lo deseas y a disfrutar de este delicioso plato.

Preguntas frecuentes

Si tienes cualquier otro tipo de duda, puedes hacer tus preguntas en el apartado de comentarios más abajo.

Resumen fácil de la receta

1. En una olla grande con aceite, sellar la pieza de ternera por todos sus lados hasta dorar.
2. Retirar la carne y dorar las mitades de cebolla sin pelar en la misma olla.
3. Verter 3-4 litros de agua fría en la olla.
4. Añadir huesos de ternera, hojas de laurel y granos de pimienta. Llevar a ebullición y espumar si es necesario.
5. Reducir el fuego a bajo. Añadir la carne sellada y las verduras troceadas.
6. Tapar la olla y cocinar a fuego muy bajo durante 2,5 a 3,5 horas, hasta que la carne esté muy tierna.
7. A mitad de cocción, añadir sal al gusto. Una vez lista, retirar la carne y dejarla reposar 10-15 minutos antes de cortar.
8. Cocer las patatas hasta que estén tiernas. Corlarlas y asarlas o saltéalas hasta que doren y queden crujientes.
9. Salsa Apfelkren: Mezclar manzana rallada, rábano picante, jugo de limón y azúcar.
10. Salsa Semmelkren: Mezclar rábano picante con nata agria. Añadir pan rallado para espesar. Sazonar con sal y pimienta.
11. Pasar el caldo por un colador fino. Cortar la carne en rodajas gruesas a contrafibra.
12. Servir la carne en un plato hondo con un poco de caldo caliente.
13. Acompañar con las patatas asadas, las zanahorias cocidas del caldo y las salsas.
14. Espolvorear con cebollino fresco picado.