Callos a la madrileña

Los callos a la madrileña, es un plato tradicional español con un sabor único, que aunque no se conozca con certeza su historia y origen, gracias al libro Guzmán de Alfarache, escrito por Mateo Alemán, y donde los callos a la madrileña salen nombrados, podemos decir que datan del año 1599, y que por aquel entonces, ya se trataba de un plato madrileño muy popular.

Este plato se elabora con tiempo y paciencia, con ingredientes como tripa de vaca, chorizo, morcilla y panceta, y se cocina lentamente en un caldo con especias y un ligero sabor picante. Antiguamente, se cocinaban en ollas de barro y generalmente se sirven muy calientes, de esta manera se evita en cierta medida, que la salsa termine adquiriendo una textura gelatinosa.

Si en alguna ocasión visitas Madrid, te recomiendo probar los callos a la madrileña que hacen en el Restaurante Casa Alberto, donde preparan los mejores callos desde el año 1827. Pero si no tienes esa oportunidad, puedes seguir los pasos que encontrarás en esta receta fácil para degustar unos callos a la madrileña tradicionales y muy ricos.

Otras recetas de la gastronomía madrileña que te recomiendo, es el cocido madrileño tradicional si lo que quieres es quedarte felizmente saciado, el bocadillo de calamares perfecto como aperitivo o cena informal, las gambas al ajillo con su toque picantito, las típicas patatas bravas con auténtica salsa brava, o los churros caseros, que acompañados de un chocolate a la taza, pueden ser el desayuno perfecto de un domingo en familia.

Información de la receta

• Raciones: 4 personas
• Calorías por ración (kcal): 220
• Tiempo de preparación: 20 minutos
• Tiempo de cocinado: 1 hora y 50 minutos
• Tiempo total: 2 horas y 10 minutos
• Tipo de cocina: española
• Categoría: plato principal

Ingredientes necesarios

• 750 gr de callos de ternera
• 1 manita de ternera
• 200 gr de morro de ternera
• 150 gr de jamón serrano en taquitos
• 1 pimiento choriceros o ñora
• 1 hoja de laurel
• 2 guindillas
• 1 cebolla
• 3 dientes de ajo
• 1 cucharadita de pimentón dulce o paprika
• Aceite de oliva
• Sal

Cómo hacer callos a la madrileña

Comenzamos limpiando los callos quitando las partes que veamos más oscuras con la ayuda de un chuchillo. Seguidamente, los frotamos bien con sal gorda, los colocamos en una cazuela y vertemos la suficiente cantidad de agua hasta cubrirlos por completo. Calentamos a fuego medio y cocemos durante 15 minutos contando a partir de que el agua comience a hervir.

Cuando los callos estén cocidos, los enjuagamos con agua fría varias veces y por último, escurrimos y volvemos a colocarlos en una cazuela con agua y sal. Añadimos también la manita de ternera y el morro previamente troceado.

Calentamos a fuego lento y dejamos que se hagan durante una hora aproximadamente. Transcurrido ese tiempo, retiramos del fuego y escurrimos los callos y el morro, deshuesamos la manita y reservamos, sin desechar el caldo de cocción porque vamos a utilizarlo más adelante.

En una olla, calentamos un chorrito de aceite de oliva y sofreímos durante 5 minutos la cebolla y los dientes de ajo ambos bien picaditos y junto con las guindillas. Agregamos el jamón serrano cortado a taquitos, la pulpa del pimiento choricero o ñora, el pimentón dulce y sofreímos removiendo durante unos segundos para evitar que el pimentón llegue a quemarse.

Inmediatamente después, vertemos dos vasos del caldo de cocción de los callos, añadimos el chorizo cortado en rodajas gruesas, la morcilla del mismo modo, las hojas de laurel, y los callos, morro y manita.

Cocemos durante 30 minutos a fuego medio, rectificamos el punto de sal y por último, servimos en cazuelitas de barro individuales. Solo queda acompañar estos ricos callos con una copa de buen vino y unos trozos de pan de hogaza.