Cazón en adobo, receta tradicional de Cádiz

El cazón en adobo también conocido como bienmesabe, es un plato tradicional de la cocina andaluza, especialmente popular en la región de Cádiz. El origen de este plato se remonta a la época de la dominación árabe en la península ibérica, cuando se empezaron a utilizar técnicas de adobo para conservar los alimentos.

Este delicioso bocado se prepara marinando trozos de cazón, que es un tipo de tiburón pequeño, en una mezcla de vinagre, ajo, pimentón, orégano, comino y sal durante varias horas. Después de marinar, los trozos de cazón se rebozan en harina y se fríen en aceite caliente hasta que estén dorados y crujientes.

El cazón en adobo se suele servir como tapa en un aperitivo o como plato principal acompañado de patatas fritas o una ensalada, aunque también es cierto, que también está muy rico si lo servimos en bocadillo, con los panes untados con mayonesa casera o salsa alioli.

Es importante destacar que el cazón en adobo es un plato muy sabroso y aromático debido a la combinación de especias y al marinado en vinagre, que le da un toque ácido y ayuda a ablandar la carne del tiburón, consiguiendo así, una textura tierna y jugosa.

Información de la receta

• Raciones: 4 personas
• Calorías por ración (kcal): 166
• Tiempo de preparación: 10 minutos
• Tiempo de adobo: 8 horas
• Tiempo de cocinado: 15 minutos
• Tiempo total: 8 horas y 25 minutos
• Tipo de cocina: española
• Categoría: pescados

Ingredientes del cazón en adobo

• 500 gr de cazón, tintorera o caella
• 2 dientes de ajo
• 50 ml de vinagre de Jerez
• 2 hojas de laurel
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 1 cucharadita de orégano
• ½ cucharadita de comino molido
• Harina
• Aceite de oliva
• ½ cucharadita de sal

Preparación del cazón en adobo

Cortamos el cazón en tacos grandes y lo ponemos en un bol. Majamos en un mortero los dientes de ajo junto con el comino y la sal. Agregamos el orégano, el vinagre de Jerez y el pimentón dulce y mezclamos hasta que estos ingredientes se incorporen.

Vertemos la mezcla sobre los trozos de cazón que tenemos en el bol. Agregamos las hojas de laurel y añadimos un poco de agua hasta que el pescado quede casi cubierto. Removemos todo bien y tapamos con papel film. Conservamos en la nevera durante 8 horas.

Transcurrido el tiempo de reposo, preparamos un plato con harina y ponemos abundante aceite de oliva a calentar en un cazo. Con unas pinzas de cocina vamos pasando el cazón por la harina, los cuales tienen que quedar bien impregnados.

Cuando el aceite esté ya caliente pero aún no llegue a humear, iremos friendo el cazón por tandas de 5-6 trozos, así evitaremos que el aceite llegue a enfriarse demasiado.

Transcurridos 3-4 minutos, el cazón ya estará doradito. Sacamos con una espumadera y los vamos dejando sobre papel absorbente de cocina para retirar el exceso de aceite.

Hacemos la misma operación hasta freír todo el pescado y ya lo tendremos listo para servir inmediatamente a la mesa.

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Resumen fácil de la receta

1. Cortar el cazón en trozos grandes.
2. Majar el ajo con el comino y sal, añadir el orégano, vinagre y pimentón y mezclar.
3. Introducir el cazón en un recipiente, junto con el majado, las hojas de laurel y agua hasta casi cubrir.
4. Mezclar, cubrir con film transparente y mantener en la nevera 8 horas.
5. Pasar cada trozo de cazón por harina y freír en abundante aceite caliente hasta dorar.