Bacalao a la vizcaína, receta tradicional vasca

El bacalao a la vizcaína es uno de los ricos platos tradicionales que podemos encontrar en la cocina vasca. El procedimiento para hacerlo correctamente, pasa por freír el bacalao en abundante aceite a fuego suave para que suelte toda su esencia, lo cual ayudará a que la salsa consiga ese toque de sabor tan especial.

Seguidamente se hace una salsa con parte de ese aceite que utilizamos para freír el bacalao, además de cebolla, ajo, tomate frito, caldo de pescado, pimiento choricero, pan tostado y un poquito de sal. A continuación te dejo la receta completa y los pasos a seguir. Espero que te guste!!

Información de la receta

• Raciones: 4 personas
• Calorías por ración (kcal): 240
• Tiempo de preparación: 10 minutos
• Tiempo de cocinado: 50 minutos
• Tiempo total: 1 hora
• Tipo de cocina: española
• Categoría: pescados

Ingredientes del bacalao a la vizcaína

• 4 lomos de bacalao
• 1 cebolla
• 4 dientes de ajo
• 3 rebanadas de pan tostado
• 4 cucharadas de tomate frito
• 1 cucharada de carne de pimiento choricero
• ½ litro de caldo de pescado
• 100 ml de vino blanco
• Aceite de oliva
• Sal

Cómo preparar bacalao a la vizcaína

Lo mejor es comprar el bacalao ya desalado, es decir, en su punto de sal. En el caso contrario tendremos que hacerlo nosotros en casa de la siguiente forma:

Sumergimos el bacalao en un recipiente con abundante agua fría y con la piel hacia arriba. Introducimos el recipiente en la nevera durante 24-48 horas, el tiempo dependerá del grosor, por eso es interesante comprar las piezas de bacalao más o menos del mismo tamaño. De esta manera, evitaremos que unas queden menos saladas que otras.

Durante el proceso de desalado, tendremos que cambiar el agua cada 6-8 horas y comprobar el punto de sal antes de finalizar. Escurrimos el bacalao, seguidamente lo secamos con un paño limpio de cocina, y posteriormente reservamos en un plato tapado con papel film durante 5 minutos a temperatura ambiente antes de continuar con la receta.

Ponemos a calentar 200 ml de aceite de oliva en una sartén a fuego medio-bajo. Cuando coja temperatura, colocamos los lomos de bacalao con la piel hacia arriba. Yo los he tenido que hacer en dos tandas.

Cocinamos durante un par de minutos y seguidamente, les damos la vuelta con cuidado para evitar que se deshagan. Transcurridos otros dos minutos sacamos los lomos de bacalao y los reservamos en un plato.

Retiramos la mitad del aceite de la sartén, intentando dejar todos los restos que han dejado los lomos en la sartén, pues este es uno de los trucos fundamentales para que la salsa nos quede muy rica.

Añadimos los dientes de ajo previamente pelados y picados. Cocinamos durante 3-4 minutos hasta que cojan color. Incorporamos la cebolla previamente pelada y picada. Añadimos una pizca de sal y pochamos la cebolla a fuego suave removiendo de vez en cuando hasta que comience a caramelizar.

Agregamos la carne de pimiento choricero, las rebanadas de pan tostado previamente troceadas y el tomate frito. Sofreímos todo durante 3-4 minutos, vertemos el vino blanco y cocinamos durante 2-3 minutos hasta que evapore el alcohol.

Vertemos el caldo de pescado y los jugos que los lomos de bacalao habrán soltado en el plato. Continuamos reservando los lomos para más adelante. Cocinamos la salsa a fuego medio-bajo durante 30 minutos aproximadamente, removiendo de vez en cuando y contando a partir de que comience a hervir.

Transcurrido ese tiempo, la salsa ya tiene que estar ligada. Retiramos del fuego y pasamos por el pasapuré. Vertemos la mitad de la salsa en una cacerola amplia y colocamos con cuidado los lomos boca arriba. Seguidamente cubrimos el bacalao con el resto de la salsa.

Cocinamos a fuego medio-bajo durante 3-4 minutos más y ya tenemos listo nuestro bacalao a la vizcaína para emplatar. Buen provecho!!

Comentarios y sugerencias

El primer paso de esta receta es confitar el bacalao, para ello se tiene que cocinar en abundante aceite un par de minutos por cada lado y a fuego suave, con esto conseguiremos que suelte su colágeno y así es como la salsa quedará muy sabrosa.

Es recomendable pasar la salsa por el pasapuré y no por la batidora, pues la textura, color y sabor puede variar considerablemente.

Para acompañar este bacalao a la vizcaína, puedes preparar unas patatas al ajo con toque de limón, una guarnición que le va estupendamente y con la que se consigue un plato bastante completo y muy rico.