Stollen, receta tradicional de un pan alemán

El Stollen, también conocido como Christstollen, es un pan dulce tradicional alemán que se consume principalmente durante la época navideña. Su origen se remonta al siglo XIV en la ciudad de Dresde, y a lo largo de los siglos ha evolucionado hasta convertirse en un símbolo de la Navidad alemana. Este pan, de forma alargada y cubierta de azúcar glas, se caracteriza por su masa densa y rica en mantequilla, frutas confitadas, pasas y especias, que le otorgan un aroma y sabor únicos. El Stollen no es solo un postre, sino una parte importante de las tradiciones navideñas alemanas, compartiéndose en familia y disfrutándose durante las semanas previas a la Navidad.

La elaboración del Stollen es un proceso que requiere tiempo y paciencia, ya que la masa necesita reposar y las frutas deben macerarse en licor o zumo durante varias horas, o incluso días, para que adquieran un sabor intenso. La combinación de ingredientes, que incluye almendras, cítricos confitados, pasas, ron o brandy, y una mezcla de especias como canela, cardamomo y nuez moscada, crea un equilibrio perfecto entre dulzor, acidez y aromas cálidos. El resultado es un pan dulce denso, húmedo y lleno de sabor, que se conserva muy bien durante varios días, permitiendo disfrutarlo a lo largo de las fiestas navideñas.

Información de la receta

• Raciones: 4 personas
• Calorías por ración (kcal): 465
• Tiempo de maceración: 48 horas
• Tiempo de preparación: 30 minutos
• Tiempo de reposo: 2 horas
• Tiempo de cocinado: 50 minutos
• Tiempo total: 51 horas y 20 minutos
• Tipo de cocina: alemana
• Categoría: recetas navideñas

Ingredientes necesarios

Para la maceración de las frutas:

• 170 gr de pasas sultanas
• 100 gr de frutas confitadas
• 60 ml de ron, brandy, Pedro Ximénez o zumo de naranja

Para el prefermento:

• 65 gr de harina de fuerza
• 65 ml de leche tibia
• 5 gr de levadura fresca o 1.5 gr de levadura seca de panadero

Para la masa:

• 350 gr de harina de fuerza
• 85 ml de leche tibia
• 75 gr de azúcar
• 75 gr de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
• 1 huevo
• ½ cucharadita de sal
• 1 cucharadita de canela molida
• ½ cucharadita de cardamomo molido
• ¼ cucharadita de nuez moscada molida
• Ralladura de 1 limón
• 50 gr de almendras molidas

Para el mazapán:

• 250 gr de almendra molida
• 200 gr de azúcar granulado
• 50 gr de azúcar glas
• 1 clara de huevo
• 120 ml de agua
• ½ cucharadita de extracto de vainilla

Para la cobertura:

• Mantequilla derretida
• Azúcar glas

Cómo preparar Stollen

Comenzamos por la maceración de las frutas. Para ello, mezclamos en un bol las pasas y las frutas confitadas junto con el licor elegido o zumo de naranja. Seguidamente cubrimos el bol con film transparente y dejaremos macerar en un lugar fresco y oscuro durante al menos 12 horas, aunque es recomendable una maceración de 24-48 horas y removiendo el conjunto ocasionalmente.

Transcurrida la maceración de las frutas, vamos a preparar lo que será el prefermento. En un recipiente pequeño, mezclamos la harina, la leche tibia y la levadura. Cubrimos con film transparente y dejamos reposar la mezcla en un lugar cálido durante 1-2 horas, o hasta que la mezcla haya duplicado su volumen y se encuentre burbujeante.

Ahora vamos a preparar el mazapán, así que vertemos el agua en un cazo, añadimos el azúcar granulado, mezclamos y calentamos hasta llevar a ebullición. Cocinamos a fuego medio hasta obtener un almíbar a punto de hebra, que es cuando al levantar con una cuchara el almíbar, se forma un hilo fino que cae lentamente.

Retiramos el cazo del fuego y añadimos la almendra molida, el azúcar glas, la clara de huevo y el extracto de vainilla. Mezclamos todo bien hasta obtener una especie de pasta homogénea, dejamos que enfríe unos minutos, cubrimos el cazo con film transparente y refrigeramos en la nevera mientras continuamos con la preparación.

Llegó el momento de preparar la masa de nuestro stollen, así que introducimos en un bol grande la harina, el azúcar, las especias, la ralladura de limón, las almendras molidas y las especias. Mezclamos bien y agregamos el prefermento y la leche tibia.

Continuamos mezclando hasta que podamos trabajar la masa con las manos, amasando el tiempo necesario hasta que todos los ingredientes queden integrados completamente. Añadimos la mantequilla a temperatura ambiente, y continuamos amasando durante 10-15 minutos más. La masa tiene que quedar lisa, elástica y que se despegue de la superficie.

Añadimos las frutas maceradas previamente escurridas. Amasamos suavemente hasta que las frutas queden bien incorporadas en la masa. Formamos una bola, engrasamos ligeramente el bol y introducimos la bola. Cubrimos con film transparente y dejamos que leve en un lugar cálido durante 1-2 horas o hasta que duplique su volumen.

Enharinamos ligeramente la superficie de trabajo y estiramos la masa con la ayuda de un rodillo formado un óvalo. Formamos un cilindro con el mazapán y lo colocamos en el centro de la masa. Doblamos uno de los lados del óvalo sobre el cilindro de mazapán cubriéndolo parcialmente y presionando ligeramente el borde para que se selle. Continuamos enrollado dándole una forma alargada al Stollen.

Colocamos el Stollen sobre una bandeja de horno cubierta con papel de hornear y cubrimos con un paño. Dejamos reposar en un lugar cálido durante 30-45 minutos.

Transcurrido ese tiempo, precalentamos el horno a 180ºC con calor arriba y abajo, introducimos la bandeja y horneamos el Stollen durante 45-60 minutos, o hasta que esté dorado y al pincharlo con un palillo salga limpio. Si ves que el Stollen se dora demasiado rápido, puedes cubrirlo con papel de aluminio.

Una vez horneado, sacamos la bandeja del horno, pincelamos el Stollen con mantequilla derretida y espolvoreamos abundante azúcar glas por encima. Colocamos el pan dulce sobre una rejilla, y dejamos que se enfríe completamente antes de servir y degustar.

Preguntas frecuentes

Si tienes cualquier otro tipo de duda, puedes hacer tus preguntas en el apartado de comentarios más abajo.

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Resumen fácil de la receta

1. Mezclar pasas, frutas confitadas y licor/zumo en un bol, cubrir con film transparente y dejar macerar durante 12-48 horas.
2. Mezclar harina, leche tibia y levadura en un recipiente, cubrir con film transparente y dejar reposar en un lugar cálido durante 1-2 horas.
3. Hervir agua con azúcar para hacer un almíbar a punto de hebra.
4. Retirar del fuego y añadir almendra molida, azúcar glas, clara de huevo y extracto de vainilla.
5. Mezclar hasta obtener una pasta homogénea, dejar enfriar y refrigerar.
6. Mezclar harina, azúcar, especias, ralladura de limón y almendras molidas en un bol grande.
7. Añadir el prefermento y la leche tibia.
8. Mezclar y amasar hasta que los ingredientes se integren.
9. Añadir mantequilla a temperatura ambiente y amasar durante 10-15 minutos más.
10. Agregar las frutas maceradas escurridas y amasar suavemente.
11. Formar una bola, colocarla en un bol engrasado, cubrir con film transparente y dejar levar durante 1-2 horas.
12. Estirar la masa en forma de óvalo, colocar el mazapán en forma de cilindro en el centro, doblar un lado del óvalo sobre el mazapán y sellar.
13. Seguir enrollando hasta dar forma alargada al Stollen.
14. Colocar el Stollen en una bandeja de horno con papel de hornear, cubrir con un paño y dejar reposar durante 30-45 minutos.
15. Precalentar el horno a 180ºC y hornear el Stollen durante 45-60 minutos.
16. Pincelar el Stollen con mantequilla derretida y espolvorear con azúcar glas.
17. Dejar enfriar completamente sobre una rejilla.