Arroz negro de la abuela: El secreto para que no se te pase y quede jugoso

El arroz negro, es un plato típico de la zona del Levante español, sobre todo de la Comunidad Valenciana, donde se puede degustar en numerosos bares y restaurantes y el cual tiene distintas variaciones dependiendo de la localidad en la que nos encontremos.

También denominado como arròs negre en valenciano, es un arroz que se cuece con un caldo de pescado de roca o morralla (fumet) y además, se utilizan otros ingredientes como sepia, calamar y gambas pequeñas. El color negro tan característico de este maravilloso plato viene de la propia tinta del calamar, la cual se añade en el caldo durante la cocción.

En esta ocasión quiero mostrarte cómo se hace el arroz negro tradicional del Grao de la ciudad de Castellón. Su preparación es bastante sencilla y para acompañarlo, no hay nada mejor que un buen alioli casero también conocido como ajoaceite.

Ingredientes necesarios

• 400 gr de arroz redondo
• 400 gr de sepia
• 400 gr de calamares
• 120 gr de gambas pequeñas peladas (opcional)
• 2 tomates maduros
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1,5 litros de caldo de pescado (fumet)
• 4 bolsitas de tinta de calamar
• 8 hebras de azafrán
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• Aceite de oliva
• Sal

Preparación

1. Empezaremos limpiando la sepia y los calamares bajo el grifo de la cocina, quitando piel, vaina interna y retirando la bolsa de tinta con mucho cuidado. Si quieres evitarte este paso, pide en la pescadería que te lo hagan.
2. Cortamos en trozos medianos tanto la sepia como los calamares una vez limpios. Pelamos y picamos la cebolla, los dientes de ajo y los tomates por separado.
3. Calentamos 8 cucharadas de aceite de oliva en la paella a fuego medio y cuando esté ya caliente, añadimos la cebolla picada y sofreímos durante 3-4 minutos hasta que comience a transparentar.
4. Agregamos los trozos de sepia y calamar junto con los dientes de ajo picados y las gambas. Salteamos durante unos instantes y añadimos el tomate picado.
5. Cocinamos durante 3-5 minutos removiendo de vez en cuando y vertemos la tinta de calamar de las bolsitas, añadimos el pimentón dulce, el azafrán, el arroz y rehogamos mezclando suavemente durante 5 minutos hasta que nos quede perfectamente integrado. Verás que el negro se vuelve brillante.
6. Vertemos el caldo de pescado o fumet, el cual deberá de estar hirviendo y seguidamente, distribuimos todos los ingredientes de forma que queden tapados por el caldo y rectificamos el punto de sal a nuestro gusto.
7. Subimos el fuego a fuerte y cocinamos durante 10 minutos. Seguidamente, lo bajamos a medio y cocinamos durante 5 minutos mas. Durante los 15 minutos de cocción del arroz no hay que tocarlo ni removerlo, este es un punto muy importante.
8. Con este tiempo de cocción tendría que ser suficiente, pero si el arroz ha quedado un poco duro, solo hay que apagar el fuego y dejar que repose tapado con un paño ligeramente húmedo.
9. Ahora ya tenemos nuestro arroz negro listo para llevar a la mesa. Acompáñalo de un rico alioli y unas rodajas de pan, está para chuparse los dedos. Buen provecho!!

Consejos para que te quede bien

• El caldo debe estar bien caliente: Añade siempre el fumet o caldo de pescado hirviendo a la paella. Si lo echas frío o templado, cortarás la cocción del arroz y los granos no se cocinarán de manera uniforme.
• Usa un caldo casero y sabroso: El secreto de un gran arroz es la calidad de su base. Un buen fumet elaborado con morralla, espinas, cabezas de gamba y verduras marcará una diferencia abismal en el sabor final.
• Elige el grano adecuado: Utiliza un arroz de variedad redonda tipo Bomba o Senia. Absorben de maravilla todo el sabor del caldo y la tinta sin pasarse ni deshacerse fácilmente.
• Disuelve bien la tinta: Si usas tinta empaquetada o congelada en lugar de la fresca, dilúyela en un poquito de caldo caliente antes de incorporarla. Así se repartirá de forma totalmente homogénea sin dejar grumos oscuros.
• No remuevas el arroz durante la cocción: Una vez que distribuyes el arroz y viertes el caldo al principio, no lo vuelvas a remover. Removerlo libera almidón y hará que te quede una textura melosa o pastosa en lugar de granos sueltos.
• El reposo es sagrado: Al apagar el fuego, deja reposar la paella entre 3 y 5 minutos cubierta con un paño limpio o papel de periódico. Este paso permite que el calor residual termine de asentar los sabores y deje el grano en su punto exacto.

Preguntas frecuentes

¿Puedo usar tinta congelada o de sobre en lugar de la fresca?

¡Por supuesto! La tinta fresca de la propia sepia o calamar da un sabor brutal, pero los sobres de tinta congelada que venden en la pescadería o el supermercado funcionan de maravilla. Un truco: disuélvela en un culito de caldo caliente antes de echarla a la paella para que se reparta bien y no te quede ningún grumo.

¿Qué hago si me he quedado sin caldo y el arroz sigue duro?

Tranquilidad, ¡que no cunda el pánico! Ten siempre un poco de fumet sobrante reservado y bien caliente al lado. Si ves que el arroz ha absorbido todo el líquido y al probarlo nota que le falta un pelín, añade un par de cazos de ese caldo hirviendo (nunca frío) y déjalo cocer un par de minutos más.

¿Por qué es tan importante no remover el arroz mientras se cocina?

Porque al removerlo, el grano empieza a soltar almidón y la mezcla se vuelve espesa y pastosa, más parecida a un risotto. Para conseguir ese grano suelto tan característico de las paellas, solo debemos repartirlo bien al principio junto con el caldo y dejar que el fuego haga su magia.

¿Puedo dejar la receta lista con antelación?

El arroz siempre está en su punto perfecto recién hecho, pero puedes dejar todo el sofrito listo (con la sepia, el calamar, el tomate y la tinta incorporados). Así, cuando vayan a comer, solo tendrás que calentar la base, añadir el arroz para rehogarlo y verter el caldo hirviendo. ¡En 15 minutos lo tienes listo en la mesa!

¿Cómo se consigue el socarrat sin que se queme el arroz?

El truco está en el último minuto. Cuando el caldo se haya consumido del todo, sube el fuego a temperatura alta durante 60 segundos. Escucharás un chispoteo o crepitar característico y notarás un olor a tostado delicioso. En ese momento, apágalo inmediatamente y retíralo del fuego.

¿Qué hago si me sobra arroz negro?

Guárdalo en un recipiente hermético en la nevera una vez se haya enfriado; aguanta perfectamente hasta 2 días. Para recalentarlo, lo ideal es hacerlo en una sartén con unas gotitas de agua o un chorrito de aceite a fuego suave para que vuelva a quedar jugoso, ¡o incluso darle un toque al horno!

Si tienes cualquier otro tipo de duda, puedes hacer tus preguntas en el apartado de comentarios más abajo.

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