Arroz negro

El arroz negro, es un plato típico de la zona del Levante español, sobre todo de la Comunidad Valenciana, donde se puede degustar en numerosos bares y restaurantes y el cual tiene distintas variaciones dependiendo de la localidad en la que nos encontremos.

También denominado como arròs negre en valenciano, es un arroz que se cuece con un caldo de pescado de roca o morralla (fumet) y además, se utilizan otros ingredientes como sepia, calamar y gambas pequeñas. El color negro tan característico de este maravilloso plato viene de la propia tinta del calamar, la cual se añade en el caldo durante la cocción.

En esta ocasión quiero mostrarte cómo se hace el arroz negro tradicional del Grao de la ciudad de Castellón. Su preparación es bastante sencilla y para acompañarlo, no hay nada mejor que un buen alioli casero también conocido como ajoaceite.

Información de la receta

• Raciones: 4 personas
• Calorías por ración (kcal): 335
• Tiempo de preparación: 15 minutos
• Tiempo de cocinado: 30 minutos
• Tiempo total: 45 minutos
• Tipo de cocina: española
• Categoría: arroces

Ingredientes del arroz negro

• 400 gr de arroz redondo
• 400 gr de sepia
• 400 gr de calamares
• 120 gr de gambas pequeñas peladas (opcional)
• 2 tomates maduros
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1,5 litros de caldo de pescado (fumet)
• 4 bolsitas de tinta de calamar
• 8 hebras de azafrán
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• Aceite de oliva
• Sal

Cómo preparar arroz negro

Empezaremos limpiando la sepia y los calamares bajo el grifo de la cocina, quitando piel, vaina interna y retirando la bolsa de tinta con mucho cuidado. Si quieres evitarte este paso, pide en la pescadería que te lo hagan.

Cortamos en trozos medianos tanto la sepia como los calamares una vez limpios. Pelamos y picamos la cebolla, los dientes de ajo y los tomates por separado.

Calentamos 8 cucharadas de aceite de oliva en la paella a fuego medio y cuando esté ya caliente, añadimos la cebolla picada y sofreímos durante 3-4 minutos hasta que comience a transparentar.

Agregamos los trozos de sepia y calamar junto con los dientes de ajo picados y las gambas. Salteamos durante unos instantes y añadimos el tomate picado.

Cocinamos durante 3-5 minutos removiendo de vez en cuando y vertemos la tinta de calamar de las bolsitas, añadimos el pimentón dulce, el azafrán, el arroz y rehogamos mezclando suavemente durante 5 minutos hasta que nos quede perfectamente integrado. Verás que el negro se vuelve brillante.

Vertemos el caldo de pescado o fumet, el cual deberá de estar hirviendo y seguidamente, distribuimos todos los ingredientes de forma que queden tapados por el caldo y rectificamos el punto de sal a nuestro gusto.

Subimos el fuego a fuerte y cocinamos durante 10 minutos. Seguidamente, lo bajamos a medio y cocinamos durante 5 minutos mas. Durante los 15 minutos de cocción del arroz no hay que tocarlo ni removerlo, este es un punto muy importante.

Con este tiempo de cocción tendría que ser suficiente, pero si el arroz ha quedado un poco duro, solo hay que apagar el fuego y dejar que repose tapado con un paño ligeramente húmedo.

Ahora ya tenemos nuestro arroz negro listo para llevar a la mesa. Acompáñalo de un rico alioli y unas rodajas de pan, está para chuparse los dedos. Buen provecho!!

Resumen fácil de la receta

1. Limpiar y trocear la sepia y los calamares.
2. Sofreír la cebolla picada en una paellera con 8 cucharadas de aceite de oliva.
3. Añadir la sepia y el calamar y saltear unos instantes.
4. Agregar el tomate picado y cocinar 5 minutos.
5. Verter la tinta de calamar, añadir pimentón, azafrán y el arroz.
6. Rehogar durante 5 minutos.
7. Verter el caldo de pescado, rectificar el punto de sal si es necesario y cocer durante 15 minutos o hasta que el arroz esté en su punto.
8. Servir con salsa alioli y unas rodajas de pan.