Fideuá de marisco, receta tradicional valenciana

La fideuá de marisco es un plato tradicional de la gastronomía española y que tiene su origen en la Comunidad Valenciana. Según cuenta la historia, la primera fideuá de marisco fue creada por el cocinero Gabriel Rodríguez Pastor en un barco pesquero en el puerto de Gandía, que al preparar la comida, un día se le ocurrió cambiar el arroz tradicional de una paella por fideos, creando así la fideuá.

La palabra «fideuá» proviene de la pronunciación dialectal de la palabra valenciana «fideuada», que significa «una gran cantidad de fideos». El éxito de este plato ha sido de tal calibre, que con el paso del tiempo se ha convertido en una comida popular en toda España, sobre todo en la zona del Levante, donde es frecuente ver este plato incluido en los menús de los restaurantes locales.

La fideuá de marisco se puede elaborar con fideos finos o gruesos dependiendo de los gustos de cada uno, y se cocina tradicionalmente utilizando un caldo hecho con pescados y mariscos llamado fumet. Los mariscos que se utilizan para hacer una fideuá varían según la región y la temporada, pero generalmente incluyen mejillones, gambas o gambones, almejas, calamares y en algunas ocasiones pescado blanco como el rape.

El proceso de elaboración de la fideuá es similar al de la paella valenciana, pero en lugar de arroz se utilizan fideos, los cuales se doran ligeramente primero en una sartén con un poco de aceite y luego se cocinan con el fumet y los mariscos. Hay varias formas de preparar la fideuá, pero la mayoría de las recetas incluyen además, ingredientes como ajo, cebolla, pimiento rojo, azafrán o colorante alimentario y pimentón dulce o paprika.

La fideuá de marisco es un plato que generalmente se sirve como plato principal, y se acompaña habitualmente con unos trozos de limón y con alioli, también conocido como ajoaceite o ajolio, una salsa típica de la gastronomía mediterránea que se hace emulsionando aceite de oliva con ajo. Para maridar este fantástico plato, no hay nada mejor que un vino blanco seco o un cava.

Información de la receta

• Raciones: 4 personas
• Calorías por ración (kcal): 320
• Tiempo de preparación: 15 minutos
• Tiempo de cocinado: 25 minutos
• Tiempo total: 40 minutos
• Tipo de cocina: española
• Categoría: plato principal

Ingredientes de la fideuá de marisco

• 360 gr de fideo nº 4
• 200 gr de calamar o sepia
• 200 gr de colas de gamba
• 20 almejas
• 12 mejillones
• 8 gambones
• 3 dientes de ajo
• 1 cebolla mediana
• 2 tomates maduros
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 1 cucharadita de azafrán o colorante alimentario
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Para el fumet de pescado:

• 1 cabeza y espina de rape
• pescado de roca y morralla
• 1 cebolla
• 2 dietes de ajo
• 1 puerro
• 1 ramita de apio
• Sal

Preparación del fumet

Ponemos a calentar 3 litros de agua en una olla a fuego medio y añadimos la cabeza y espina de rape, el pescado de roca, una cebolla pelada y entera, dos dientes de ajo pelados y enteros, un puerro y una ramita de apio, cortados ambos en trozos grandes.

Sazonamos al gusto y dejamos que todo el conjunto hierva durante 40 minutos. Transcurrido ese tiempo, colamos el caldo y reservamos.

Cómo preparar fideuá de marisco

Ponemos a calentar un buen chorro de aceite de oliva virgen extra en la paellera a fuego medio-fuerte. Con el aceite ya caliente, añadimos los gambones, freímos durante 30 segundos por cada lado, retiramos y reservamos.

En el mismo aceite y a fuego medio, pochamos los dientes de ajo y la cebolla cortados en brunoise, o lo que es lo mismo, lo más pequeñito que podamos.

Seguidamente incorporamos el calamar, el cual también deberá estar cortado en trocitos más bien pequeños. Cocinamos durante un par de minutos y agregamos los tomates, los cuales habremos pelado y rallado.

Removemos bien para que el tomate se incorpore y añadimos las colas de gamba. Sofreímos durante 2-3 minutos y agregamos el fideo. Removemos durante unos instantes y añadimos el pimentón dulce y el azafrán o colorante alimentario.

Mezclamos todo bien y vertemos un litro de fumet de pescado aproximadamente. La cantidad siempre puede variar, pero la medida correcta es; por cada taza de fideo hay que añadir dos de caldo.

Subimos el fuego a fuerte, rectificamos el punto de sal, removemos un poco intentando que el fideo quede distribuido lo más uniformemente posible y cocemos durante 10 minutos.

Pasados los primeros 5 minutos, incorporamos los mejillones y las almejas, colocándolos un poco hundidos entre los fideos alrededor de la paellera y los cuales deberán estar bien limpios. Colocamos en la zona central y en espiral los gambones que habíamos reservado.

Bajamos el fuego a medio y dejamos que concluya el tiempo de cocción para que el fideo absorba el caldo restante y los mejillones y almejas se abran. Por último, retiramos la paellera del fuego y dejamos reposar 2-3 minutos antes de servir a la mesa.

Comentarios y sugerencias

Evidentemente, se puede sustituir el fumet o caldo de pescado casero por uno comercial si no hay otro remedio, pero en ese caso, te recomiendo que utilices alguno de calidad, pues un buen caldo de pescado es lo más importante para que esta fideuá de marisco quede súper rica.

El pescado de roca como el corvallo o corvina negra, la araña, los serranos, el miracielo o el sargo, aportan un espectacular sabor al caldo y además son pescados económicos, por lo que se convierten en un ingrediente indispensable si quieres una fideuá bien sabrosa.

Utensilios recomendados para esta receta

Para hacer una buena fideuá es necesario utilizar una buena paellera de calidad como esta que te muestro a continuación. Es válida para todo tipo de cocinas, incluida la de inducción, y ofrece muy buenos resultados.